Welche Öle oder Fette sollte man zum Braten verwenden?

Benutzen Sie beim Braten eine Bratpfanne ohne Antihaftbeschichtung, dann sollten Sie auf jeden Fall Öl oder Fett beim Braten und Garen benutzen. Andernfalls wird Ihnen das Bratgut, gerade bei hohen Temperaturen, sicherlich anbrennen. Besonders bei reinen Edelstahlpfannen ohne Beschichtung pappt das Fleisch oder Gemüse recht schnell am Pfannenboden fest und lässt sich dann nur schwer wieder entfernen. Aber auch, wenn Sie z.B. eine hochwertige Antihaft Pfanne benutzen, bei der aufgrund der sehr hochwertigen Anti-Haftbeschichtung kaum noch etwas anbrennen kann, kann sich trotzdem eine Zugabe von Fett oder Öl empfehlen. Die meisten Fette und Öle sind gesund und geben dem Körper Energie. Außerdem schmeckt so manchem das Pfannengemüse mit Butternote oder ein schön gebratenes Stück Fleisch in Kokosöl besser, weil das Öl bzw. Fett sein eigenes feines Aroma dazu gibt.
Unser Ratgeber „Welche Öle oder Fette sollte man zum Braten verwenden?“ gibt Ihnen viele wertvolle Informationen und Tipps zu diesem Thema.

Welche Öle oder Fette sollte man zum Braten verwenden?

Welche Öle oder Fette sollte man zum Braten verwenden?

Mit hochwertigen Ölen und Fetten braten

Öl ist nicht gleich Öl und Fett ist nicht gleich Fett. Beim Braten wird es in der Pfanne schon mal gut 200 Grad heiß. Diese hohen Temperaturen hält nicht jedes Öl und Fett aus. Sie können zerfallen, sich deutlich negativ im Geschmack verändern, wichtige und gesunde Fettsäuren werden zerstört, unter Umständen Schadstoffe bilden und bei extremer Hitze sogar anfangen zu brennen. Von daher ist es sehr wichtig, die richtigen Beigaben zu nutzen, damit das Essen beim Braten nicht am Boden anbrennt.

Wie gut Öle und Fette die Hitze mitmachen, hängt von den Inhaltsstoffen ab. Insbesondere von den darin enthaltenen Fettsäuren. Sind diese stabil genug, zerfallen Sie nicht frühzeitig und man kann mit höheren Temperaturen braten. Wird das Öl zu sehr erhitzt, zerfallen die Fettsäuren, oxidieren und spalten sich auf. Es entstehen giftige Stoffe, wie Acrolein.
Gerade Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren spalten sich schon bei recht niedrigen Temperaturen auf und sind eher als Dressing für den Salat, als zum Braten geeignet.
Sind Sie sich unsicher, wie hoch die Temperatur bei Ihnen beim Kochen und Braten ist, achten Sie unbedingt darauf, ob es beim Bratvorgang zu einer dunklen Rauchentwicklung durch das Öl oder Fett kommt. Falls ja, drehen Sie unbedingt sofort die Hitze am Kochherd herunter und braten bzw. garen bei niedrigerer Temperatur weiter.
Bei Ölen mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist meist schon bei ca. 150 Grad der Rauchpunkt erreicht. Öle mit gesättigten Fettsäuren spalten sich auch bei recht hohen Temperaturen so gut wie gar nicht auf und sind somit sehr hitzebeständig.
Kokosfett und andere feste Fette sind auch sehr hitzestabil und können fast immer zum Braten genutzt werden. Diese haben ebenfalls einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Allerdings gelten feste Fette nicht gerade als gesund, da Sie unter Umständen den Cholesterinspiegel erhöhen können.

Rauchpunkte von Ölen und Fetten

Wie stark ein Öl oder Fett erhitzt werden sollte, hängt in erster Linie vom Rauchpunkt ab. Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der über einem erhitzten Speisefett oder Speiseöl die deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Höher erhitzen sollten Sie es also auf keinen Fall. Der Rauchpunkt von Fetten ist hauptsächlich vom Anteil der freien Fettsäuren abhängig. Je höher dieser Anteil, desto niedriger ist der Rauchpunkt.
Die nachfolgenden Werte dienen der groben Orientierung. Da die Öle auf verschiedenem Weg und auch aus unterschiedlicher Zusammensetzung bestehen, können die Rauchpunkte auch leicht darunter oder darüber liegen.

  • Senföl 254 °C
  • Arganöl 250 °C
  • Sojaöl 220 °C
  • Erdnussöl 230 °C
  • Sesamöl 230 °C
  • Olivenöl (raffiniert) 230 °C
  • Rapsöl (raffiniert) 220 °C
  • Palmöl 220 °C
  • Palmkernfett 220 °C
  • Sonnenblumenöl (raffiniert) 220 °C
  • Kokosöl 200 °C
  • Butterschmalz 200 °C
  • Maiskeimöl 200 °C
  • Traubenkernöl 190 °C
  • Butter 175 °C
  • Margarine 170 °C
  • Walnussöl (unraffiniert) 160 °C
  • Distelöl 150 °C
  • Weizenkeimöl 135 °C
  • Rapsöl (kaltgepresst) 130-190 °C
  • Olivenöl (kaltgepresst) 130-180 °C
  • Sonnenblumenöl (unraffiniert) 105 °C

Welches Öl bzw. Fett eignet sich also zum Braten?

Im Grunde eignet sich Olivenöl sehr gut zum Braten. Es ist recht günstig, in allen Supermärkten und Drogerien erhältlich und recht hoch hitzebeständig. Braten Sie bei Temperaturen um die 150 Grad können Sie auch kalt gepresstes (natives) Olivenöl nutzen, wollen Sie höher gehen, dann empfiehlt sich raffiniertes Olivenöl. Dieses kann meist bis 200 Grad (und mehr) erhitzt werden.
Bei hoher Hitze haben sich neben Olivenöl auch andere raffinierte und vor allem heißgepresste Öle wie Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl, Palmöl und Erdnussöl bewährt. Hier liegt der Rauchpunkt ebenfalls recht hoch.
Auch die Öle und Fette mit sehr niedrigem Rauchpunkt haben beim Braten ihre Daseinsberechtigung. Beim schonenden Garen von z.B. Gemüse werden oft nur Temperaturen von 90-140 Grad erreicht. Hier können Sie also beim Bratenfett bzw. Öl aus den Vollen schöpfen und praktisch mit jedem der oben aufgeführten Öle braten bzw. schmoren.

Welches Öl bzw. Fett ist zum Braten nicht geeignet?

An sich kann man sagen, dass (fast) alle kaltgepressten Öle zum Braten nicht geeignet sind. Gerade Leinöl, Walnussöl, Distelöl und Kürbiskernöl gibt es im Handel fast immer kalt gepresst. Diese haben einen sehr hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die sich beim Braten sehr schnell zersetzen. Nutzen Sie diese Öle also nicht zum Braten. Am Salat sind Sie aber aufgrund Ihrer aromatischen Note ein wahrer Genuss.
Zum längeren Braten bei hoher Hitze sind Butter und Margarine nur bedingt zu empfehlen, weil sich deren Fettsäuren schnell zersetzen, verklumpen und schwarz werden. Sie können sich leicht mit der Anti-Haftbeschichtung der Bratpfanne verkleben. Wollen Sie den „Buttergeschmack“ nicht missen, nehmen Sie Butterschmalz. Hierbei liegt der Rauchpunkt mit ca. 200 Grad recht hoch und ist für die meisten Gerichte zum Braten sehr gut geeignet.

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