Pilze zum Trocknen müssen sicher bestimmt, einwandfrei und möglichst frisch sein. Schneide sie gleichmäßig, trockne sie vollständig spröde und bewahre sie trocken sowie luftdicht auf. Vor der Zubereitung werden sie meist eingeweicht und anschließend gegart. Bei Wildpilzen gilt: Nur eindeutig als essbar bestimmte Arten verwenden; Trocknen macht giftige Pilze nicht sicher.
Welche Pilze eignen sich zum Trocknen?
Steinpilze, Maronen und viele andere Speisepilze entwickeln getrocknet ein intensives Aroma. Verwende nur feste, frische Exemplare ohne schmierige Stellen, starken Fremdgeruch oder sichtbaren Verderb. Bei selbst gesammelten Wildpilzen ist eine sichere Artbestimmung zwingend. Im Zweifel gehört der Fund zu einer Pilzberatungsstelle und nicht in den Dörrautomaten.
Reinige Pilze mit Bürste oder Tuch und entferne beschädigte Stellen. Stark verschmutzte Pilze können kurz abgespült werden, sollten vor dem Dörren aber gut abtrocknen. Schneide größere Exemplare in möglichst gleichmäßige Scheiben.
| Methode | Vorteil | Worauf achten? |
|---|---|---|
| Dörrautomat | Gleichmäßiger Luftstrom und gut regelbar | Herstellerangaben für Pilze beachten |
| Backofen | Ohne zusätzliches Gerät möglich | Luftaustausch sicherstellen, niedrige Temperatur wählen |
| Lufttrocknung | Kein Strombedarf | Nur unter wirklich trockenen, sauberen Bedingungen |
Kannst Du unterschiedliche Pilzarten gemeinsam trocknen?
Nur wenn sie sicher bestimmt sind und ähnlich geschnitten werden. Arten mit sehr unterschiedlichem Wassergehalt können verschieden schnell fertig sein. Nimm trockene Stücke heraus, wenn das Gerät das zulässt, statt sie unnötig lange weiterlaufen zu lassen. Beschrifte später den Behälter, besonders wenn Du mehrere Sorten getrennt für Saucen, Suppen oder Pilzpulver verwenden möchtest.
Wie trocknest Du Pilze im Dörrautomaten?
Verteile die Scheiben so, dass sie sich möglichst nicht überlappen. Eine universelle Kombination wie „50 Grad für exakt fünf Stunden“ ist nicht zuverlässig, weil Art, Dicke, Wassergehalt und Gerät die Dauer verändern. Orientiere Dich an der Anleitung des Dörrautomaten und am tatsächlichen Trocknungsgrad.
Fertig getrocknete Pilze sollen trocken und deutlich spröde sein, nicht weich oder ledrig-feucht. Restfeuchte fördert später Verderb. Lasse die Pilze vor dem Verpacken vollständig auskühlen, damit sich im Behälter kein Kondenswasser bildet.
Welche Temperatur und Dauer sind beim Dörren sinnvoll?
Pilze werden bei relativ niedriger Temperatur getrocknet, damit sie nicht gebacken werden und ihr Aroma behalten. Die passende Einstellung hängt vom Gerät und der Art ab. Hersteller von Dörrautomaten geben dafür eigene Bereiche an. Wichtiger als eine starre Stundenangabe ist, dass die Scheiben am Ende wirklich trocken sind und sich nicht mehr feucht biegen.
Sehr dicke Stücke trocknen außen schneller als innen. Schneide deshalb gleichmäßig und tausche bei Geräten mit ungleichmäßiger Luftverteilung gegebenenfalls die Ebenen nach Anleitung. Unterbrichst Du den Vorgang sehr lange, während die Pilze noch feucht sind, verschlechterst Du die hygienischen Bedingungen.
Wie bewahrst Du getrocknete Pilze auf?
Fülle vollständig trockene Pilze in saubere, trockene und gut schließende Behälter. Ein dunkler, trockener Vorratsschrank schützt Aroma und Qualität. Kontrolliere den Inhalt in den ersten Tagen: Beschlag im Glas oder weicher werdende Stücke sprechen dafür, dass noch zu viel Feuchtigkeit vorhanden ist.
Bei Schimmel, muffigem Geruch oder Schädlingsbefall solltest Du den Inhalt entsorgen. Verlasse Dich nicht allein auf eine pauschale monatelange Haltbarkeitsangabe; Ausgangsqualität, Restfeuchte und Lagerung sind entscheidend.
Wie bereitest Du getrocknete Pilze zu?
Viele getrocknete Pilze werden vor dem Kochen in Wasser eingeweicht. Die benötigte Zeit hängt von Art und Schnittdicke ab. Anschließend gießt Du sie ab und garst sie im Gericht vollständig durch. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Pilzmahlzeiten grundsätzlich ausreichend zu garen; viele Wildpilze sind roh oder unzureichend gegart unverträglich.
Kannst Du das Einweichwasser verwenden?
Das Einweichwasser enthält viel Aroma. Wenn Du es verwenden möchtest, gieße es vorsichtig ab und filtere Sand oder feine Rückstände heraus. Bei zweifelhafter Ausgangsqualität gehört weder der Pilz noch das Einweichwasser ins Essen.
Wie dosierst Du getrocknete Pilze in Gerichten?
Durch das Entziehen von Wasser wird das Aroma konzentrierter. Du brauchst deshalb deutlich weniger Gewicht als bei frischen Pilzen. Für Sauce, Risotto oder Suppe gibst Du zunächst eine kleine Menge hinzu und schmeckst später ab. Sehr aromatische Steinpilze können andere Zutaten schnell überdecken.
Ein Teil der getrockneten Pilze kann auch fein gemahlen als Pilzpulver verwendet werden. Mahle dafür nur vollständig trockene, sicher bestimmte Speisepilze und bewahre das Pulver ebenso trocken und luftdicht auf. Auch Pilzpulver muss in einem Gericht ausreichend erhitzt werden.
Was ist bei selbst gesammelten Wildpilzen besonders wichtig?
Trocknen, Einfrieren oder langes Kochen macht eine giftige Pilzart nicht automatisch essbar. Sammle deshalb nur Arten, die Du zweifelsfrei kennst, und verlasse Dich nicht allein auf eine App. Bei Unsicherheit hilft eine qualifizierte Pilzberatung.
Treten nach einer Pilzmahlzeit Beschwerden auf, sollte unverzüglich medizinischer Rat beziehungsweise ein Giftinformationszentrum kontaktiert werden. Reste der Pilze oder Mahlzeit können für die Bestimmung wichtig sein und sollten aufbewahrt werden.
