Ist Acrylamid wirklich so gefährlich?

Acrylamid sorgt immer wieder für Schlagzeilen, wenn es um die Sicherheit unserer Lebensmittel geht. Vor allem in Pommes, Chips, Kaffee und vielen anderen Produkten wird der Stoff gefunden, der als potenziell krebserregend gilt. Aber wie gefährlich ist Acrylamid tatsächlich? In diesem ausführlichen Artikel bekommst Du einen umfassenden Überblick über Entstehung, Risiken, Grenzwerte, wissenschaftliche Bewertungen und praktische Tipps, um die Aufnahme zu minimieren. So kannst Du für Dich selbst einschätzen, ob Acrylamid im Alltag wirklich ein Risiko darstellt oder ob Panikmache im Spiel ist.

Ist Acrylamid wirklich so gefährlich?

Inhaltsverzeichnis

1. Was ist Acrylamid?
2. Wie entsteht Acrylamid in Lebensmitteln?
3. Warum steht Acrylamid in der Kritik?
4. Welche Lebensmittel enthalten besonders viel Acrylamid?
5. Wie gelangt Acrylamid in den menschlichen Körper?
6. Was passiert mit Acrylamid im Körper?
7. Wie bewerten Gesundheitsbehörden das Risiko?
8. Gibt es Beweise für die Gefährlichkeit von Acrylamid?
9. Was sagen Langzeitstudien zu Acrylamid?
10. Wie hoch ist das Krebsrisiko durch Acrylamid?
11. Welche Grenzwerte gelten für Acrylamid?
12. Wie kannst Du Acrylamid beim Kochen vermeiden?
13. Sind Kinder besonders gefährdet?
14. Sind Acrylamidalternativen möglich?
15. Fazit: Wie gefährlich ist Acrylamid wirklich?

1. Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die vor allem bei der Zubereitung von stärkehaltigen Lebensmitteln bei hohen Temperaturen entsteht. Du findest diesen Stoff nicht nur in industriell hergestellten Produkten, sondern auch beim Braten, Backen und Frittieren zu Hause. Die Substanz ist farblos und wasserlöslich, weshalb sie in unterschiedlichen Lebensmitteln vorkommen kann. Ursprünglich wurde Acrylamid in der Industrie zur Herstellung von Kunststoffen verwendet, aber seine Bedeutung in der Lebensmittelbranche wurde erst bekannt, als Forscher Anfang der 2000er-Jahre erhöhte Werte in Pommes und Chips nachwiesen.

2. Wie entsteht Acrylamid in Lebensmitteln?

Acrylamid bildet sich vor allem, wenn stärkehaltige Nahrungsmittel wie Kartoffeln oder Getreideprodukte bei Temperaturen über 120 Grad Celsius erhitzt werden. Der chemische Prozess heißt Maillard-Reaktion. Dabei reagieren Zucker und die Aminosäure Asparagin miteinander. Das Ergebnis ist die begehrte braune Farbe und das leckere Röstaroma, das Du von Pommes, Toast oder Keksen kennst. Gleichzeitig entsteht jedoch Acrylamid – je länger und heißer die Zubereitung, desto mehr. Besonders kritisch ist daher das starke Bräunen oder Anbrennen von Speisen.

3. Warum steht Acrylamid in der Kritik?

Der Grund, warum Acrylamid immer wieder kritisiert wird, liegt in seinem Verdacht, krebserregend zu sein. Tierversuche haben gezeigt, dass hohe Dosen zu Tumoren führen können. Für den Menschen gibt es zwar bislang keine eindeutigen Beweise, aber weil die Ergebnisse aus der Tierforschung alarmierend sind, raten viele Gesundheitsexperten zu Vorsicht. Zudem ist Acrylamid genotoxisch, das heißt, es kann das Erbgut schädigen. Diese Eigenschaften machen den Stoff besonders problematisch, weil er eben nicht komplett vermieden werden kann.

4. Welche Lebensmittel enthalten besonders viel Acrylamid?

Bestimmte Lebensmittelgruppen sind besonders betroffen, zum Beispiel Kartoffelprodukte wie Chips, Pommes oder Rösti, aber auch Backwaren wie Knäckebrot, Toastbrot und Kekse. Sogar Kaffee gehört zu den Acrylamidquellen, da die Bohnen beim Rösten stark erhitzt werden. Weitere bekannte Beispiele sind Frühstückscerealien und geröstete Nüsse. Je dunkler und stärker gebräunt ein Lebensmittel ist, desto höher ist in der Regel der Acrylamidgehalt.

5. Wie gelangt Acrylamid in den menschlichen Körper?

Acrylamid gelangt hauptsächlich über die Nahrung in Deinen Körper. Es kann aber auch in geringen Mengen in der Umwelt oder über das Trinkwasser vorkommen, wobei die Aufnahme durch Lebensmittel den größten Anteil ausmacht. Die Menge, die tatsächlich im Körper ankommt, hängt davon ab, wie häufig und in welchen Mengen Du betroffene Produkte konsumierst. Wer regelmäßig stark gebräunte oder frittierte Speisen isst, nimmt mehr Acrylamid auf als jemand, der lieber auf schonende Zubereitungsarten setzt.

6. Was passiert mit Acrylamid im Körper?

Sobald Du Acrylamid aufnimmst, wird es im Magen-Darm-Trakt absorbiert und verteilt sich im Körper. Die Leber baut einen Teil davon ab, aber es kann sich auch in andere Organe verteilen. Im Körper wird Acrylamid teilweise in Glycidamid umgewandelt – eine Substanz, die als noch schädlicher gilt. Glycidamid kann an die DNA binden und diese schädigen. Deshalb steht Acrylamid auch im Verdacht, langfristig das Krebsrisiko zu erhöhen.

7. Wie bewerten Gesundheitsbehörden das Risiko?

Internationale Behörden wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) oder die Weltgesundheitsorganisation (WHO) bewerten Acrylamid als problematisch. Sie stufen die Substanz als potenziell krebserregend für den Menschen ein und empfehlen, die Aufnahme so weit wie möglich zu reduzieren. Es gibt keine sichere Untergrenze, da Acrylamid genotoxisch wirkt. Das heißt: Jede noch so kleine Menge könnte theoretisch schaden, auch wenn das Risiko bei normalen Ernährungsgewohnheiten als gering eingestuft wird.

8. Gibt es Beweise für die Gefährlichkeit von Acrylamid?

Die wissenschaftliche Datenlage ist komplex. Während Tierversuche zweifelsfrei eine krebserregende Wirkung zeigen, sind die Beweise für den Menschen nicht eindeutig. Bisherige Studien an Menschen konnten kein klar erhöhtes Krebsrisiko feststellen, was aber auch an der vergleichsweise geringen Aufnahme liegen könnte. Viele Experten fordern deshalb weitere Langzeitstudien, um den Zusammenhang genauer zu untersuchen. Die Unsicherheit bleibt – deshalb raten Behörden zu Vorsicht.

9. Was sagen Langzeitstudien zu Acrylamid?

Langzeitstudien an Menschen gibt es inzwischen einige, allerdings mit widersprüchlichen Ergebnissen. Einige Studien deuten darauf hin, dass ein hoher Acrylamidgehalt im Blut mit einem leicht erhöhten Risiko für bestimmte Krebsarten einhergehen könnte. Andere Studien konnten keinen Zusammenhang feststellen. Einigkeit besteht aber darüber, dass das Risiko bei Kindern und Schwangeren besonders kritisch gesehen wird, da deren Organismus empfindlicher ist.

10. Wie hoch ist das Krebsrisiko durch Acrylamid?

Die Frage nach dem konkreten Krebsrisiko lässt sich aktuell nicht abschließend beantworten. Nach bisherigem Kenntnisstand ist das Risiko bei normaler Ernährung und gelegentlichem Konsum von Pommes oder Chips relativ gering. Wer jedoch sehr häufig und große Mengen stark erhitzter, gebräunter Lebensmittel zu sich nimmt, könnte langfristig ein erhöhtes Risiko haben. Gesundheitsexperten raten deshalb, die Aufnahme so gering wie möglich zu halten, ohne dabei in Panik zu verfallen.

11. Welche Grenzwerte gelten für Acrylamid?

In der Europäischen Union gelten seit 2018 Richtwerte für Acrylamid in bestimmten Lebensmitteln, zum Beispiel für Pommes, Chips, Brot, Kaffee und Babynahrung. Die Hersteller müssen ihre Produktionsverfahren so anpassen, dass möglichst wenig Acrylamid entsteht. Auch für die Gastronomie gibt es spezielle Empfehlungen, zum Beispiel bei der Zubereitung von Pommes oder beim Backen von Brötchen. Dennoch handelt es sich um Richtwerte und nicht um verbindliche Höchstwerte – ein völliges Verbot gibt es nicht.

12. Wie kannst Du Acrylamid beim Kochen vermeiden?

Du kannst schon mit einfachen Maßnahmen zu Hause dafür sorgen, weniger Acrylamid aufzunehmen. Vermeide es, Speisen zu stark zu bräunen oder anbrennen zu lassen. Brate, backe oder frittiere lieber goldgelb statt dunkelbraun. Kartoffeln solltest Du vor dem Frittieren nicht im Kühlschrank lagern, weil sich dabei mehr Zucker bildet – und damit mehr Acrylamid entsteht. Auch bei Brot und Kuchen gilt: Je kürzer und niedriger die Temperatur, desto weniger Acrylamid bildet sich.

13. Sind Kinder besonders gefährdet?

Kinder nehmen im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht oft mehr Acrylamid auf als Erwachsene, weil sie kleinere Portionen essen, aber ihre Organe empfindlicher sind. Besonders Babynahrung und Kinderprodukte werden deshalb streng kontrolliert. Eltern sollten darauf achten, Snacks wie Pommes, Chips oder Kekse nur gelegentlich anzubieten und lieber auf sanfte Garmethoden wie Kochen oder Dünsten zurückgreifen. Auch hier gilt: Die Menge macht das Risiko aus.

14. Sind Acrylamidalternativen möglich?

Komplett vermeiden lässt sich Acrylamid in der Ernährung kaum, aber es gibt Ansätze, den Gehalt in Lebensmitteln zu reduzieren. Die Lebensmittelindustrie arbeitet an neuen Verfahren, etwa durch spezielle Enzyme oder veränderte Rezepturen. Auch bei der Auswahl der Rohstoffe kann viel bewirkt werden: Kartoffelsorten mit weniger Zucker oder bestimmte Mehltypen führen zu weniger Acrylamid. Dennoch bleibt der Stoff bei vielen traditionellen Zubereitungen ein unerwünschter Begleiter.

15. Fazit: Wie gefährlich ist Acrylamid wirklich?

Zusammenfassend lässt sich sagen: Acrylamid ist definitiv ein unerwünschter Stoff in der Ernährung, aber die Gefährlichkeit für den Menschen wird oft überschätzt. Bei normalem, abwechslungsreichem Essen ist das Risiko überschaubar, vor allem, wenn Du auf eine schonende Zubereitung achtest. Wer seine Pommes und Brötchen nicht dunkelbraun werden lässt, reduziert die Aufnahme deutlich. Panik ist also nicht angebracht – aber ein bewusster Umgang mit gebräunten Lebensmitteln kann das Risiko weiter minimieren.

Tabelle: Acrylamid in Lebensmitteln und typische Gehalte

Wenn Du diese Hinweise beachtest, kannst Du Deine persönliche Aufnahme von Acrylamid deutlich verringern, ohne auf Genuss zu verzichten.