Ist angebranntes Essen ungesund?

Angebranntes Essen kann manchmal ein kleiner Malheur in der Küche sein – schnell bist du abgelenkt, vergisst den Topf auf dem Herd oder die Pizza im Ofen, und schon hat sich eine dunkle Kruste gebildet. Dabei stellst du dir vielleicht die Frage: „Ist das jetzt ungesund, wenn ich die angebrannten Stellen einfach mitesse?“ Tatsächlich kommt es auf die Art und den Grad des Anbrennens an. In diesem Ratgeber erfährst du, welche Substanzen sich bilden können, warum du bei schwarzen Krusten vorsichtig sein solltest und wie du Speisen am besten zubereitest, damit sie trotz gelegentlicher Missgeschicke noch genießbar sind.

Ist angebranntes Essen ungesund?

Inhaltsverzeichnis

1. Was genau passiert beim Anbrennen?
2. Wie entstehen potenziell schädliche Stoffe?
3. Acrylamid, Benzopyren und Co.
4. Kleine Missgeschicke vs. starker Brand
5. Tipps für eine schonende Zubereitung
6. Fazit: Nicht gleich wegwerfen, aber Vorsicht

1. Was genau passiert beim Anbrennen?

Wenn Essen anbrennt, bedeutet das schlichtweg, dass es hohen Temperaturen über einen zu langen Zeitraum ausgesetzt war. Das kann leicht geschehen, wenn du beispielsweise Öl im Topf erhitzt und nicht aufpasst oder wenn ein Gericht im Ofen zu nahe an der Heizspirale liegt. Dabei verdampfen zunächst Flüssigkeiten im Essen. Danach beginnt das enthaltene Eiweiß, Fett oder die Stärke zu zerfallen, bis schließlich eine schwarze, verkohlte Schicht entsteht. Je nachdem, ob du Wasser entziehst (beim Rösten) oder Fettspritzer durch zu starkes Erhitzen auftreten, kann das Endergebnis mal mehr und mal weniger verkohlt sein. Grundsätzlich gilt: Eine leichte Bräunung beim Anbraten oder Backen ist oft erwünscht, doch wenn sich schwarze Stellen bilden, solltest du vorsichtig werden.

2. Wie entstehen potenziell schädliche Stoffe?

Dass du angebranntes Essen in Maßen essen kannst, bedeutet nicht, dass es vollkommen harmlos ist. Durch das Verbrennen von Nahrungsmitteln können chemische Stoffe entstehen, die in höherer Konzentration gesundheitsschädigend wirken können. Dabei spielt die Temperatur eine große Rolle. Hohe Temperaturen beschleunigen den chemischen Umwandlungsprozess, wobei beispielsweise Zucker, Eiweiß und Fett im Lebensmittel zu neuen Verbindungen zerfallen. Wenn du nur kurz ein paar dunkle Spitzen an deinem Gemüse oder ein wenig Röstaroma an deinem Toast hast, ist das kein großes Drama. Wird das Essen allerdings großflächig schwarz, kann es ratsam sein, lieber die verkohlten Teile zu entfernen oder das Gericht ganz zu entsorgen.

3. Acrylamid, Benzopyren und Co.

Vielleicht hast du schon einmal von Acrylamid gehört, das vor allem in stark erhitzten Lebensmitteln wie Pommes, Chips oder Keksen entsteht. Acrylamid bildet sich vornehmlich, wenn stärkehaltige Produkte zu heiß gebacken oder frittiert werden. Auch Benzopyren – ein Bestandteil von Teer – kann entstehen, wenn du Fleisch über offener Flamme grillst oder es stark anbrennt. Diese Stoffe stehen im Verdacht, krebserregend zu wirken. Genau belegen lässt sich das im Einzelfall aber schwierig, da unsere Ernährung ein komplexes Zusammenspiel vieler Faktoren ist. Dennoch raten Gesundheitsbehörden, solche Schadstoffe möglichst zu meiden. Denn je öfter du angebrannte Partien isst, desto höher könnte langfristig das Risiko für bestimmte Erkrankungen ausfallen.

4. Kleine Missgeschicke vs. starker Brand

Nicht jeder schwarze Rand an einem Lebensmittel ist automatisch gesundheitsgefährdend. Ein paar Röststellen bei deinem Steak oder leicht angebratene Kanten bei deinem Gemüse sorgen häufig sogar für ein schmackhaftes Aroma. Problematisch wird es vor allem, wenn die Oberfläche großflächig verbrannt ist und das Gericht intensiv nach Rauch oder Kohle schmeckt. Dann ist die Konzentration potenziell schädlicher Substanzen vermutlich deutlich erhöht. In solchen Fällen empfiehlt es sich, die verkohlten Stellen wegzuschneiden oder das gesamte Gericht aus Sicherheitsgründen nicht zu verzehren. Wenn das Malheur nur minimal ist und du die dunklen Ecken entfernen kannst, bleibt der Rest der Speise meist genießbar. Es gilt also, ein gesundes Maß an Vorsicht zu bewahren und nicht bei jedem kleinen Malheur gleich alles wegzuwerfen.

5. Tipps für eine schonende Zubereitung

Damit Essen erst gar nicht stark anbrennt, kannst du einige Maßnahmen treffen. Zum einen hilft es, die richtigen Temperaturen einzuhalten. Schaue auf Rezepte und halte dich an angegebene Gradzahlen oder Garzeiten. Bei Pfannengerichten sollte das Öl nicht zu heiß werden, damit es nicht zu rauchen beginnt. Rühre das Essen regelmäßig um und verlasse dich bei Topfgerichten nicht allein auf niedrige Hitze, sondern prüfe hin und wieder den Boden, damit sich nichts ansetzt. Auch beim Backen ist es ratsam, die mittlere Schiene zu verwenden und eventuell Alufolie auf das Gericht zu legen, sobald die gewünschte Bräunung erreicht ist. Beim Grillen wiederum kannst du mit indirekter Hitze und einem Thermometer arbeiten, anstatt das Fleisch über lodernden Flammen zu lassen. Auf diese Weise reduzierst du das Risiko für angekohlte Stellen.

6. Fazit: Nicht gleich wegwerfen, aber Vorsicht

Ein bisschen angebrannt ist nicht gleich ungesund – du musst also nicht direkt jeden angebrannten Rand entsorgen. Allerdings sollte dir bewusst sein, dass stark verkohlte Bereiche und intensiv schwarze Krusten potenziell gesundheitsschädliche Stoffe enthalten können. Daher empfiehlt es sich, beim Kochen und Backen auf die Temperatur und Garzeit zu achten, damit dein Essen zwar lecker gebräunt, aber nicht verbrannt wird. Wenn es doch passiert, schneidest du die verkohlten Teile weg oder kochst zur Not etwas Neues. Dein Genuss muss durch ein kleines Küchengeschick nicht getrübt werden, solange du mit Vernunft und Achtsamkeit an die Sache herangehst.