Sauce Béarnaise selbst machen – Rezept

Sauce Béarnaise ist die edle Schwester der Hollandaise, mit feinem Estragon-Aroma und samtiger Textur. Wenn Du sie selbst zubereitest, profitierst Du von frischen Zutaten, kontrollierter Säure und dem unvergleichlichen Geschmack von geklärter Butter und Estragon. Dieses Rezept führt Dich Schritt für Schritt durch die Zubereitung – mit genauen Mengenangaben und Praxistipps für ein perfektes Ergebnis. Egal ob zum Steak, Spargel oder Gemüse, mit dieser selbst gemachten Sauce beeindruckst Du garantiert Familie und Freunde.

Sauce Béarnaise selbst machen – Rezept

Inhaltsverzeichnis

1. Warum Du Sauce Béarnaise selbst machen solltest
2. Mise en place: Zutaten und Vorbereitung
3. Schalotten und Kräuter fein hacken
4. Reduktion von Essig und Wein
5. Eigelbe trennen und temperieren
6. Wasserbad vorbereiten
7. Dotter aufschlagen und binden
8. Reduktion einarbeiten
9. Butter klären
10. Geklärte Butter vorsichtig einarbeiten
11. Abschmecken und Nachwürzen
12. Servieren und Aufbewahren

1. Warum Du Sauce Béarnaise selbst machen solltest

Die fertige Béarnaise aus dem Handel kann selten mit dem frischen, intensiven Geschmack einer hausgemachten Sauce mithalten. Wenn Du selbst Hand anlegst, stellst Du sicher, dass die Butter geklärt ist und keine Molkenreste enthalten sind, die den Geschmack trüben. Außerdem kannst Du die Säure ganz nach Deinem Geschmack dosieren und die Kräuter frisch verwenden. Das gelingt besonders gut, wenn Du ein Auge auf die Temperaturführung hast und die Sauce im Wasserbad langsam aufbaust. So erhältst Du eine cremige Konsistenz, die auf der Zunge zergeht und jedes Gericht veredelt.

2. Mise en place: Zutaten und Vorbereitung

Bevor Du beginnst, solltest Du alle Zutaten abmessen und bereitstellen: Eigelbe, Weißweinessig, trockener Weißwein, Schalotten, frischen Estragon, Kerbel, Salz, weißer Pfeffer und Butter. Stelle zudem eine kleine Schüssel mit Eiswasser bereit, um das Wasserbad temperieren zu können. Eine feuerfeste Metallschüssel oder ein kleiner Topf eignen sich als Gewerbeinsatz. Die Arbeitsfläche sollte sauber und trocken sein – das ist wichtig, weil Fett und Wasser die Emulsion gefährden können. Wenn Du alles griffbereit hast, sparst Du Zeit und verhinderst, dass die Sauce in kritischen Phasen zu stark abkühlt.

3. Schalotten und Kräuter fein hacken

Schäle 1 EL Schalotten und hacke sie sehr fein. Entferne die groben Stiele von 1 EL frischem Estragon und 1 EL Kerbel, bevor Du die Blättchen ebenfalls fein zupfst und hackst. Saubere, gleichmäßig geschnittene Kräuter sorgen später für ein ausgewogenes Aroma und verhindern faserige Stücke in der Sauce. Hebe etwa die Hälfte der Kräuter für die Reduktion auf und mische die restlichen mit der fertigen Sauce. So verteilen sich die frischen Aromen optimal. Achte darauf, Messer und Schneidebrett vor Feuchtigkeit zu schützen, damit Deine Kräuter nicht an der Arbeitsfläche haften bleiben.

4. Reduktion von Essig und Wein

Gib 50 ml Weißweinessig, 50 ml trockenen Weißwein, die Hälfte der Schalotten und die Hälfte der Kräuter in einen kleinen Topf und bringe alles bei mittlerer Hitze zum Sieden. Lasse die Flüssigkeit auf etwa 2–3 EL einkochen, bis sie sirupartig wirkt. Durch dieses Einkochen konzentrieren sich Essigsäure und Kräuteraromen, die später die Eigelbe aromatisch unterfüttern. Nach dem Reduzieren nimmst Du den Topf vom Herd und fängst die Reduktion in einer kleinen Schüssel auf, um sie später langsam in die Ei-Basis einzuarbeiten.

5. Eigelbe trennen und temperieren

Trenne 3 frische Eigelbe sehr sorgfältig von den Eiweißen und gib sie in eine feuerfeste Schüssel. Idealerweise haben die Eier bereits Raumtemperatur – so gerinnt die Sauce nicht so leicht. Verquirle die Eigelbe mit einer Gabel leicht, bis sie homogen sind. Nun gibst Du die abgekühlte Reduktion tropfenweise unter ständigem Rühren hinzu, damit sich die Eier nicht zu schnell erhitzen und gerinnen. Durch dieses schrittweise Temperieren entsteht eine stabile Basis, die später die Butter perfekt bindet und eine seidige Emulsion ergibt.

6. Wasserbad vorbereiten

Stelle einen mittelgroßen Topf mit Wasser auf und erhitze es, bis es knapp unter dem Siedepunkt (ca. 80 °C) ist. Das Wasser darf nicht kochen, da die Eigelbe sonst zu schnell stocken. Platziere die Schüssel mit den Eiern auf dem Topfrand, so dass der Schüsselboden das heiße Wasser nur leicht berührt. Ein gleichmäßiges Wasserbad sorgt für sanfte, kontrollierte Hitzezufuhr. Rühre die Eigelb-Reduktions-Mischung stetig mit einem Schneebesen, damit sie nicht fest wird.

7. Dotter aufschlagen und binden

Im Wasserbad schlägst Du die Eigelb-Reduktions-Mischung mit dem Schneebesen, bis sie leicht eindickt und eine helle, schaumige Konsistenz erreicht. Das dauert etwa 2–3 Minuten. Achte darauf, kreisförmig vom Rand zur Mitte zu arbeiten, damit sich keine Klümpchen bilden. Sobald die Masse cremig ist und Spuren des Schneebesens sichtbar bleiben, ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um die geklärte Butter einzuziehen. Eine gut gebundene Dotterbasis verhindert, dass die Sauce später gerinnt.

8. Reduktion einarbeiten

Nun gießt Du die auf Raumtemperatur abgekühlte Reduktion in dünnem Strahl zur Dotterbasis, während Du konstant weiterrührst. Die Zusatzmenge sollte fließend und langsam hinzukommen, damit sich eine homogene Emulsion bildet. Durch diese Kräuter-Essig-Note erhält die Sauce Béarnaise ihren charakteristischen Geschmack. Sobald die Reduktion vollständig eingearbeitet und die Masse wieder cremig ist, entfernst Du die Schüssel vom Wasserbad.

9. Butter klären

Schmilz 200 g Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze und lasse sie aufschäumen. Sobald sich die Molkenfragmente am Topfboden absetzen, gießt Du die klare Butter vorsichtig ab, ohne den Bodensatz zu berühren. Geklärte Butter ist wichtig, weil sie ein reiner Emulgator ist und die Sauce nicht fettig oder körnig wird. Fange die klare Flüssigkeit in einem Messbecher auf. Lasse sie nicht zu stark abkühlen – sie sollte warm bleiben, damit sie später optimal in die Dotterbasis eingearbeitet werden kann.

10. Geklärte Butter vorsichtig einarbeiten

Nun gibst Du die geklärte, warme Butter in sehr dünnem Strahl unter ständigem Rühren zur Ei-Kräuter-Basis. Achte darauf, immer wieder zu rühren, damit sich die Butter gleichmäßig verteilt. Wenn das Einziehen zu schnell erfolgt, kann die Sauce gerinnen. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, sollte die Sauce dicker werden, eine glänzende Textur und eine geschmeidige Konsistenz haben. Achte darauf, die Temperatur konstant zu halten und die Schüssel leicht von der Hitze zu entkoppeln, falls die Sauce zu stark andickt.

11. Abschmecken und Nachwürzen

Schmecke die fertige Sauce Béarnaise mit Salz und weißem Pfeffer ab. Je nach Geschmack kannst Du einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen, um die Säure zu verfeinern. Hebe die restlichen gehackten Kräuter (Estragon und Kerbel) unter und rühre kurz um. Probiere die Sauce vom Löffel: Sie sollte weich, aromatisch und ausgewogen sein, mit Noten von Essig, Estragon, Butter und Eigelb. Falls sie zu dick ist, kannst Du einen Teelöffel warmes Wasser unterrühren, bis sie die perfekte Konsistenz hat.

12. Servieren und Aufbewahren

Serviere die Sauce Béarnaise sofort, solange sie warm und cremig ist. Sie passt perfekt zu gegrilltem Steak, Spargel, Fisch oder Gemüse. Wenn Du sie im Voraus zubereiten musst, halte sie im Wasserbad bei circa 60 °C warm und rühre gelegentlich durch. Länger als 30 Minuten solltest Du sie nicht stehen lassen, da sie sonst emulgieren kann. Verwende die Sauce am besten frisch – Reste lassen sich im Kühlschrank max. einen Tag aufbewahren und vor dem Servieren vorsichtig im Wasserbad oder bei sehr niedriger Hitze wieder aufschlagen.

Tabelle: Zutaten und Mengen für Sauce Béarnaise