Blaukraut und Rotkohl sind zwei Begriffe, die oft im Zusammenhang mit demselben Gemüse fallen. Doch sind sie wirklich identisch, oder gibt es feine Unterschiede in Farbe, Geschmack und Zubereitung? In Deutschland und den Nachbarländern werden beide Namen gebraucht, teils synonym. Tatsächlich verbirgt sich hinter beiden Bezeichnungen dieselbe Pflanze – aber mit unterschiedlicher regionaler Prägung. In diesem Ratgeber erfährst du, warum das Kraut mal blau und mal rot genannt wird, wie Farbe und Rezepte variieren können und was das Ganze mit den Inhaltsstoffen zu tun hat. So wirst du beim nächsten Einkauf oder beim Kochen genau wissen, welche Variante du in die Küche holst und wie du sie am besten verwendest.
Sind Blaukraut und Rotkohl das Gleiche?
Inhaltsverzeichnis
Was verbirgt sich hinter Blaukraut und Rotkohl?
Regionaler Sprachgebrauch und Dialekte
Botanische Herkunft und Sorten
Rolle der Anthocyane in der Farbgebung
Einfluss von Säure und pH-Wert
Unterschiede in Geschmack und Zubereitung
Nährstoffe und gesundheitliche Aspekte
Klassische Rezepte und Kombinationen
Lagerung und Haltbarkeit
Fazit: Blaukraut oder Rotkohl – eine Frage der Perspektive
1. Was verbirgt sich hinter Blaukraut und Rotkohl?
Wenn du in Süddeutschland oder in Österreich einkaufst, wirst du vielleicht in den Gemüseregalen auf den Begriff „Blaukraut“ stoßen. In Norddeutschland oder in anderen Regionen Deutschlands findest du eher den Begriff „Rotkohl“. Doch trotz unterschiedlicher Namen handelt es sich bei beiden Bezeichnungen um dieselbe Kohlsorte. Dieses Blattgemüse, das zur Familie der Kreuzblütler gehört, besticht durch seine violett-roten Blätter. Du kannst ihn sowohl roh im Salat als auch gegart als Beilage für deftige Gerichte einsetzen. Seine farbliche Intensität kann variieren, je nachdem wie und mit welchen Zutaten er zubereitet wird. Grundsätzlich gilt: Ob du ihn Blaukraut, Rotkohl, Rotkraut oder gar Rotcap nennen möchtest – gemeint ist die gleiche Pflanze. Für viele ist „Blaukraut“ sogar eher ein Begriff aus dem Dialekt, der sich in manchen Regionen stärker durchgesetzt hat als das Wort „Rotkohl“.
2. Regionaler Sprachgebrauch und Dialekte
Ob du in einem Restaurant Blaukraut oder Rotkohl bestellst, hängt oft davon ab, wo du dich in Deutschland befindest. In Bayern oder Teilen Österreichs ist „Blaukraut“ ein gängiger Ausdruck, während „Rotkohl“ eher im Norden Deutschlands üblich ist. Das hat sprachgeschichtliche Hintergründe: Das Wort „Blau“ in Blaukraut verweist darauf, dass der Kohl – je nach Zubereitungsart und pH-Wert – eher in Richtung Violett oder Blau tendieren kann. In Norddeutschland wiederum rückt die rote Färbung in den Vordergrund, wahrscheinlich, weil Rezepte dort eher säurebetonter sind und so der Kohl eine rötlichere Note bekommt. Auch im Mittelhochdeutschen finden sich Spuren für verschiedene Farbbezeichnungen. Somit hat die Namensgebung durchaus Tradition und könnte dir auch Aufschluss über regionale Kochvorlieben geben. Dabei ist es letztlich egal, ob jemand „Blaukraut“ oder „Rotkohl“ sagt: Die Frucht – beziehungsweise das Gemüse – bleibt identisch.
3. Botanische Herkunft und Sorten
Blaukraut oder Rotkohl gehört zur Art Brassica oleracea, also zu den Gemüsekohl-Arten. Damit ist er verwandt mit Weißkohl, Wirsing und Blumenkohl. Die Pflanze bildet einen festen, runden Kopf mit violett-rötlichen Blättern. Der Farbstoff, der diese Färbung bewirkt, heißt Anthocyan. Innerhalb der Rotkohl-Familie gibt es mehrere Sorten, die sich in Größe, Färbung und Reifezeit unterscheiden. Manche Sorten haben festere Köpfe und sind besser für eine lange Lagerung geeignet, andere sind eher zart und frühen Typs, die man schneller verbrauchen sollte. Auf dem Markt oder im Supermarkt wirst du jedoch meist nicht explizit zwischen den Sorten unterscheiden können, da es überall schlicht als Rotkohl oder Blaukraut angeboten wird. Wenn du allerdings dein eigenes Blaukraut anbaust, kannst du gezielt sortenreine Samenkörner wählen und so Erntetermine und Geschmacksnuancen steuern.
4. Rolle der Anthocyane in der Farbgebung
Der charakteristische Farbton dieses Kohls stammt von den Anthocyanen, den gleichen Pflanzenfarbstoffen, die du beispielsweise in roten Trauben oder Blaubeeren findest. Diese Farbstoffe sind sehr empfindlich gegenüber pH-Wert-Veränderungen. Bei einem eher basischen Milieu (zum Beispiel durch Zugabe von Wasser ohne Säure) erscheint der Kohl eher blau-violett, wohingegen ein hoher Säuregehalt (beispielsweise durch Essig oder Apfelstücke) die Farbe ins Rote verschiebt. Daher kommt auch die sprachliche Differenz: In südlichen Regionen wird Blaukraut häufig mit weniger Säure gekocht, was zu einer bläulicheren Farbe führt, während in nördlichen Gegenden mehr Essig oder Apfelsaft verwendet wird – dann wird er „Rotkohl“. Auch beim Rohverzehr, etwa im Salat, kann die Farbe beeinflusst werden: Hast du dich schon gewundert, weshalb Rotkohl im Salat oft eine kräftig violette Tönung bekommt? Die Ursache liegt in den Säuren von Dressings, die den pH-Wert verändern.
5. Einfluss von Säure und pH-Wert
Wenn du Blaukraut oder Rotkohl zubereitest, kannst du den pH-Wert bewusst beeinflussen, um die Farbe zu bestimmen. Gibt es ein traditionelles, bayerisches Blaukraut-Rezept, dann enthält es meist weniger Essig und dafür mehr Zucker, was zu einer eher blau-stichigen Optik führt. In norddeutschen Rezepten kommt eher mehr Apfel oder Rotweinessig zum Einsatz, was Rotkohl intensiv rötlich färbt. Willst du eine neutralere, violette Tönung erhalten, kannst du den pH-Wert mittels Zugabe von wenig Essig und wenig Zucker halten. Für die finale Farbe ist also dein Rezept ausschlaggebend. Auf jeden Fall zeigen die Anthocyane in diesem Kohl dir eindrucksvoll, wie chemische Reaktionen in der Küche ablaufen. Es kann sogar einen lustigen Aha-Effekt geben: Wenn du beim Kochen probierst und noch kräftig Essig dazu kippst, beobachte, wie sich das Kraut in wenigen Minuten rosa bis rot färbt.
6. Unterschiede in Geschmack und Zubereitung
Du fragst dich, ob Blaukraut anders schmeckt als Rotkohl? Prinzipiell hast du es mit demselben Gemüse zu tun, also ist der Grundgeschmack gleich – leicht erdig, aber angenehm süßlich, besonders wenn du es länger schmoren lässt. Tatsächlich kann sich jedoch das Aroma ändern, wenn das Gericht mit mehr oder weniger Säure, Zucker und Gewürzen versehen wird. So wirkt das bayerische Blaukraut, in dem oft Zwiebeln und etwas Speck landen, milder und süßlicher, wohingegen das norddeutsche Rotkohl-Rezept mit mehr Essig oder Apfel eine fruchtige, säuerliche Note bietet. Letztendlich liegt das an deiner kulinarischen Präferenz. In jedem Fall empfiehlt es sich, das Kraut zu hobeln oder fein zu schneiden, bevor du es schmoren oder dünsten lässt. Eine beliebte Variante ist es, Apfelstücke mitzugaren, wodurch das Endresultat saftig und aromatisch wird. Ob du das Ganze als Blaukraut oder Rotkohl bezeichnest, entscheidet vielleicht deine Herkunft – die Küchentechnik ist aber weitgehend ähnlich.
7. Nährstoffe und gesundheitliche Aspekte
Egal, ob du es Blaukraut oder Rotkohl nennst: Dieses Gemüse ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Besonders die Farbstoffe (Anthocyane) gelten als antioxidantienreich und können dir gesundheitlich Vorteile bieten. Ebenfalls erwähnenswert ist der Vitamin-C-Gehalt: Rotkohl enthält pro 100 Gramm mehr als 50 Milligramm Vitamin C, was einen beachtlichen Anteil deines Tagesbedarfs abdeckt. Er ist außerdem reich an Ballaststoffen, die der Verdauung zugute kommen. Um möglichst viele Nährstoffe zu erhalten, solltest du das Kraut nicht zu lange kochen. Ein schonendes Dünsten oder kurzes Schmoren behält mehr Vitamine bei als eine stundenlange Garzeit. Falls du es roh isst, etwa in Salaten, nutzt du das gesamte Potenzial der Nährstoffe. In manchen traditionellen Gerichten allerdings hat Rotkohl eine längere Kochzeit, etwa wenn er zu Braten serviert wird. Das ist völlig in Ordnung, du musst nur wissen, dass ein Teil der Vitamine verlorengeht.
8. Klassische Rezepte und Kombinationen
Im deutschsprachigen Raum ist Rotkohl als Beilage zu deftigen Fleischgerichten wie Gänsebraten, Rinderrouladen oder Schweinebraten unersetzlich. In Österreich kommt das Blaukraut oft zu Wildgerichten, Knödeln oder auch Schweinebraten auf den Teller. Ein klassisches Rezept beinhaltet das Anschwitzen von Zwiebeln, das Hinzufügen von Apfelstücken und Hobelzucker, gefolgt von Kohlstreifen, die in Flüssigkeit wie Brühe, Apfelsaft oder Rotwein geschmort werden. Bei Belieben würzt du mit Lorbeer, Nelken und etwas Zimt. Diese Gewürze unterstützen den süß-säuerlichen Charakter und passen hervorragend zur Herbst- und Winterküche. Wer Abwechslung sucht, kann auch Pflaumen, Cranberrys oder Orangenfilets dazugeben. Im Sommer kannst du Rotkohl roh in dünne Streifen schneiden und mit einem leichten Dressing für eine knackige Salatkreation sorgen – das schmeckt erfrischend und farbenfroh. Andere Länder kennen ebenfalls Rezepte mit rotem Kraut, etwa marinierte Salate im Mittelmeerraum oder fleischige Eintöpfe in Osteuropa.
9. Lagerung und Haltbarkeit
Rotkohl oder Blaukraut in Kopf-Form kannst du an einem kühlen, dunklen Ort mehrere Wochen aufbewahren. Entferne eventuell welke Außenblätter, bevor du ihn lagerst. Sobald du ihn anschneidest, empfiehlt sich der Kühlschrank als Aufbewahrungsort. Am besten verpackst du den Anschnitt mit Frischhaltefolie, um das Austrocknen zu minimieren. Geschnittenes Kraut oder übriggebliebene Portionen von fertigem Blaukraut halten sich im Kühlschrank etwa ein bis zwei Tage, sofern sie gut gekühlt und abgedeckt sind. Du kannst fertigen Rotkohl auch einfrieren. Achte dann auf luftdichtes Verpacken in Gefrierbeuteln oder Dosen. Nach dem Auftauen kannst du ihn kurz erwärmen oder in Eintöpfen weiterverarbeiten. Grundsätzlich gilt: Je länger du das Gemüse lagerst, desto mehr Aromen und Vitamine können verloren gehen – es lohnt sich also, es möglichst frisch zu genießen.
10. Fazit: Blaukraut oder Rotkohl – eine Frage der Perspektive
Am Ende stellt sich heraus, dass Blaukraut und Rotkohl zwei Namen für dasselbe Gemüse sind. Ihre unterschiedlichen Bezeichnungen stammen aus regionalen Traditionen und spiegeln zugleich die übliche Zubereitung wider, die entweder zu einer bläulich-violetten oder zu einer roten Färbung führt. Ob du nun Blaukraut in Bayern oder Rotkohl in Norddeutschland genießt: Geschmacklich basiert alles auf dem gleichen, anthocyanreichen Krautkopf. Durch unterschiedliche Zutaten wie Essig, Äpfel oder Zucker bestimmst du Farbe und Aroma mit. Das Ergebnis kann mild oder säuerlich, hellrot oder violett ausfallen. Hauptsache, du hast Freude beim Kochen und ein leckeres, farbenfrohes Ergebnis auf deinem Teller. So bleibt dein kulinarischer Horizont offen für neue Interpretationen – ob man es nun Blaukraut, Rotkohl oder Rotkraut nennt.
