Warum können Macarons reißen?

Macarons zählen zu den anspruchsvollsten Backwaren überhaupt, und schon kleine Abweichungen im Rezept oder in der Herstellung können dazu führen, dass die empfindlichen Schalen reißen. Wenn Deine Macarons anstatt einer perfekten, glatten Oberfläche plötzlich unschöne Risse aufweisen, liegt das meist an spezifischen Fehlern in der Zubereitung. Gründe dafür reichen von falschen Zutatenmengen über mangelhafte Vorbereitung bis hin zu ungünstigen Bedingungen im Backofen. In diesem Artikel zeige ich Dir die sechs häufigsten Ursachen, warum Deine Macarons reißen, und gebe Dir wertvolle Tipps, wie Du das in Zukunft vermeiden kannst.

Warum können Macarons reißen?

Inhaltsverzeichnis

1. Zu kurze Trockenzeit vor dem Backen
2. Fehlerhafte Ofentemperatur
3. Falsches Mischverhältnis bei der Macaronage
4. Zu grob gemahlene Mandeln
5. Feuchtigkeit in den Zutaten und der Umgebung
6. Ungleichmäßige Hitzeverteilung im Ofen

1. Zu kurze Trockenzeit vor dem Backen

Ein häufiger Grund, weshalb Deine Macarons reißen, liegt in einer zu kurzen Trockenzeit vor dem Backen. Nachdem Du die Macaron-Schalen auf das Backpapier gespritzt hast, benötigen sie ausreichend Zeit, um an der Oberfläche leicht anzutrocknen. Diese Trocknungsphase sorgt dafür, dass sich während des Backens eine stabile Schale bildet und die entstehende Luft kontrolliert entweichen kann. Wenn Du die Macarons zu früh in den Ofen gibst, bildet sich keine ausreichend feste Haut, wodurch sie beim Backen reißen. Plane daher stets mindestens 20 bis 30 Minuten Trockenzeit bei Raumtemperatur ein. Teste vorsichtig mit dem Finger, ob die Schalen leicht angetrocknet sind; erst wenn keine Masse mehr am Finger kleben bleibt, kannst Du die Macarons bedenkenlos in den Ofen schieben.

2. Fehlerhafte Ofentemperatur

Die Ofentemperatur spielt eine entscheidende Rolle bei der Zubereitung von Macarons. Ist der Ofen zu heiß, wird die Oberfläche zu schnell hart, während das Innere noch weich bleibt. Diese Ungleichmäßigkeit verursacht Spannungen in der Schale, die schließlich reißen kann. Ist der Ofen hingegen zu kalt, trocknen die Schalen nicht ausreichend aus, und die Macarons steigen nicht richtig auf, was ebenfalls zu Rissen führen kann. Idealerweise solltest Du die Temperatur genau einstellen und mit einem Backofenthermometer kontrollieren. Eine optimale Temperatur liegt meist zwischen 140 und 160 Grad Celsius (Umluft). Jeder Ofen verhält sich jedoch etwas anders, daher ist es ratsam, mehrere Testläufe zu machen, bis Du die perfekte Einstellung gefunden hast.

3. Falsches Mischverhältnis bei der Macaronage

Der Mischprozess, auch Macaronage genannt, ist essenziell für gelungene Macarons. Dabei mischst Du Mandelmehl und Puderzucker vorsichtig unter das geschlagene Eiweiß, um eine glatte, glänzende und zähfließende Masse zu erhalten. Wenn Du diesen Schritt nicht genau ausführst, wird Dein Teig entweder zu fest oder zu flüssig. Ein zu fester Teig behält Luftblasen, die während des Backens plötzlich entweichen und dabei Risse erzeugen. Ein zu flüssiger Teig wiederum verläuft auf dem Backblech und bildet keine stabile Schale. Rühre daher die Masse vorsichtig, bis sie beim Anheben des Teigspatels langsam und gleichmäßig herunterfließt. Erreichst Du diese perfekte Konsistenz, sinkt das Risiko deutlich, dass die Schalen beim Backen reißen.

4. Zu grob gemahlene Mandeln

Die Feinheit der Zutaten ist ein weiterer wichtiger Faktor für perfekte Macarons. Wenn Du zu grob gemahlene Mandeln verwendest, entstehen kleine Luftlöcher und Unebenheiten in der Macaronmasse, die beim Backen zum Reißen führen können. Deshalb solltest Du immer besonders fein gemahlenes Mandelmehl verwenden oder handelsübliche gemahlene Mandeln noch einmal fein sieben. Manche Bäcker empfehlen, das Mandelmehl zusätzlich kurz in einer Küchenmaschine oder Kaffeemühle noch feiner zu mahlen, bevor es verarbeitet wird. Je feiner und homogener Dein Mandelmehl ist, desto glatter und stabiler werden Deine Macarons.

5. Feuchtigkeit in den Zutaten und der Umgebung

Macarons reagieren sehr empfindlich auf Feuchtigkeit. Wenn beispielsweise Deine Eiweiße oder das verwendete Mandelmehl zu feucht sind oder Du bei hoher Luftfeuchtigkeit bäckst, wird sich die Macaronmasse nicht optimal verhalten. Die überschüssige Feuchtigkeit behindert die Bildung der trockenen Oberfläche vor dem Backen, was später im Ofen zum Reißen führt. Achte deshalb darauf, dass alle Zutaten gut temperiert und trocken sind. Lagere Dein Mandelmehl an einem trockenen Ort und verwende möglichst alte, gut gelagerte Eiweiße. Außerdem solltest Du an regnerischen Tagen, an denen die Luftfeuchtigkeit besonders hoch ist, etwas längere Trockenzeiten vor dem Backen einplanen.

6. Ungleichmäßige Hitzeverteilung im Ofen

Eine weitere mögliche Ursache für gerissene Macarons ist eine ungleichmäßige Hitzeverteilung im Ofen. Manche Öfen haben sogenannte „Hotspots“, an denen die Temperatur höher ist als an anderen Stellen. Dadurch können einzelne Macarons schneller aufplatzen. Um dieses Problem zu vermeiden, kannst Du das Backblech nach der Hälfte der Backzeit vorsichtig drehen, sodass alle Macarons gleichmäßig gebacken werden. Verwende zudem idealerweise Umluft, die eine gleichmäßige Hitzeverteilung gewährleistet, und platziere Deine Macarons immer mittig im Ofen.

Wenn Du diese häufigen Fehlerquellen kennst und sorgfältig beachtest, wirst Du bald perfekte, glatte und wunderschöne Macarons ohne Risse zaubern können.