Was ist Aquafaba?

Du bist vielleicht schon einmal über den Begriff “Aquafaba” gestolpert und hast Dich gefragt, was es damit auf sich hat. Aquafaba, das ist die Flüssigkeit, die sich in Konservendosen von Hülsenfrüchten wie Kichererbsen befindet und die in den letzten Jahren veganen Köchen und Backbegeisterten weltweit faszinierende neue Möglichkeiten eröffnet hat. In dieser Übersicht erfährst Du alles Wichtige: von den chemischen Eigenschaften über die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten bis hin zu praktischen Tipps für Zuhause und Hinweise zu möglichen Tipps und Tricks. Tauche ein in die Welt von Aquafaba und entdecke, wie Du damit Deine Rezepte auf ein neues Level heben kannst.

Was ist Aquafaba?

Inhaltsverzeichnis

1. Was ist Aquafaba?
2. Ursprung und Geschichte
3. Chemische Zusammensetzung
4. Physikalische Eigenschaften
5. Vegane Anwendungen
6. Backen mit Aquafaba
7. Aquafaba als Ei-Ersatz
8. Praktische Tipps für die Zubereitung
9. Lagerung und Haltbarkeit
10. Mögliche gesundheitliche Aspekte

11. Vergleich: Aquafaba vs. klassische Zutaten

12. Zukunftsperspektiven

1. Was ist Aquafaba?

Aquafaba ist die Flüssigkeit, die beim Kochen oder Einweichen von Hülsenfrüchten entsteht oder in Konserven verbleibt. Der Begriff setzt sich aus den lateinischen Wörtern „aqua“ für Wasser und „faba“ für Bohne zusammen. Ursprünglich wurde sie meist weggegossen, doch seit einigen Jahren hat Aquafaba als vielseitiger Ersatzstoff für tierische Produkte wie Eiweiß, Milch oder Sahne in der veganen Küche an Bedeutung gewonnen. Du kannst ihre Schaumfähigkeit, Emulgierkraft und Bindungseigenschaften nutzen, um das perfekte Mousse au Chocolat, fluffige Baisers oder cremige Mayonnaise ohne Ei zu kreieren.

2. Ursprung und Geschichte

Die Entdeckung von Aquafaba als Küchenzutat geht auf intensive Experimentierfreude in der veganen Community zurück. Erste Berichte tauchten um 2014 in Online-Foren auf, als experimentierfreudige Hobbyköche feststellten, dass Kichererbsenwasser erstaunliche Ähnlichkeiten mit Eiweiß aufwies. Schnell verbreitete sich das Wissen über Blogs und soziale Netzwerke, bis Aquafaba 2015 in renommierten Food-Magazinen Erwähnung fand. Heute ist es aus vielen veganen Kochbüchern nicht mehr wegzudenken und begeistert auch Nicht-Veganer, die nachhaltige und kreative Alternativen schätzen.

3. Chemische Zusammensetzung

Aquafaba besteht aus einer Mischung aus Wasser, pflanzlichen Proteinen, Polysacchariden (vor allem Stärken) und gelösten Mineralstoffen wie Natrium und Kalium. Insbesondere die löslichen Proteine und Kohlenhydrate sind dafür verantwortlich, dass Aquafaba beim Aufschlagen stabilen Schaum bildet. Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Bohnenart und Kochdauer: Kichererbsenwasser enthält in der Regel mehr Protein als das von weißen Bohnen, während rote Linsen schneller zerfallen und mehr Stärke abgeben, was die Viskosität erhöht.

4. Physikalische Eigenschaften

Aufgeschlagen ähnelt Aquafaba einem festen, aber geschmeidigen Eischnee: Du kannst es schlagen, bis es glänzende Spitzen bildet, die ihre Form halten. Das Volumen kann sich dabei verfünffachen. Als Emulgator stabilisiert Aquafaba Öl-Wasser-Gemische – zum Beispiel in Salatdressings oder Aioli – und verhindert einphasiges Absetzen. Durch Erhitzen gerinnt es ähnlich wie Eiweiß, was in Backwaren für Stabilität sorgt. Die Viskosität der Flüssigkeit selbst reicht von dünn wie Wasser bis sirupartig, abhängig von Kochextraktionsdauer und möglichen Konzentrationsschritten.

5. Vegane Anwendungen

Aquafaba hat sich in veganen Rezepten als wahrer Alleskönner etabliert. Du kannst sie nutzen, um Baisers (auch Meringues genannt) zu zaubern, vegane Buttercremes zu stabilisieren, fluffige Pancakes oder Waffeln ohne Ei herzustellen und cremige Mousses oder Puddings anzurühren. In herzhaften Gerichten vereinfachen Aquafaba-basierte Bindemittel das Binden von Bratlingen, Frikadellen oder Aufläufen. Selbst Mayonnaise, Aioli oder Dressings gelingen ganz ohne Ei. Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt, und Du kannst mit verschiedenen Hülsenfrüchten und Konzentrationsgraden experimentieren.

6. Backen mit Aquafaba

Beim Backen ersetzt Aquafaba Eiweiß oder ganze Eier: Für Baisers benötigst Du pro Eiweiß etwa 30 ml Aquafaba. Um Kuchen oder Muffins zu lockern, ersetzt Du pro Ei etwa 45 ml Aquafaba. Dabei schlägst Du die Flüssigkeit zunächst, bis sie steife Spitzen bildet, und hebst sie anschließend schonend unter den Teig. Da Aquafaba weniger Fett enthält als Eigelb, kann das Backwerk etwas trockener werden. Abhilfe schaffen pflanzliche Öle oder vegane Margarine, die Du mit dem Aquafaba vorher leicht schaumig schlägst, um Luft einzuschließen.

7. Aquafaba als Ei-Ersatz

Du kannst Aquafaba in ganz unterschiedlichen Mengen als Ei-Ersatz verwenden: 1 Ei entspricht etwa 45 ml Aquafaba, 1 Eiweiß etwa 30 ml. Diese Faustregel hilft Dir, klassische Rezepte einfach zu veganisieren. Für herzhafte Pfannkuchen mischt Du Aquafaba mit Mehl, Milchalternative und Gewürzen, für Biskuitteige schlägst Du die Flüssigkeit getrennt auf und hebst sie unter. Beachte, dass Aquafaba weniger bindet als Eigelb und Eiweiß zusammen, darum sind zusätzliche Bindemittel wie Leinsamen- oder Chiasamenmehl manchmal hilfreich.

8. Praktische Tipps für die Zubereitung

Wenn Du Aquafaba selbst herstellen möchtest, koche trockene Hülsenfrüchte in ausreichend Wasser, bis sie weich sind, und fange das Kochwasser auf. Für konzentrierteres Aquafaba reduzierst Du die Flüssigkeit leicht ein, indem Du sie kurz köchelst, bis sie sirupartig ist. Achte darauf, dass die Flüssigkeit nicht zu dünnflüssig ist, sonst könnte sie nicht ausreichend Schaum bilden. Verwende gläserne oder Edelstahlgefäße, da Kunststoff Gerüche speichern kann. Und immer gut abseihen: Kleine Stückchen stören den Schaumaufbau.

9. Lagerung und Haltbarkeit

Frisch zubereitetes Aquafaba hält sich im Kühlschrank in einem verschlossenen Gefäß etwa fünf bis sieben Tage. Du kannst es auch portionsweise einfrieren: Gefriere 30-ml-Portionen in einer Eiswürfelform ein und übertrage die festen Würfel nach dem Gefrieren in einen Gefrierbeutel. So hast Du immer genau die richtige Menge parat. Achte auf Geruch und Aussehen: Wenn die Flüssigkeit sauer riecht oder trübe wird, solltest Du sie nicht mehr verwenden.

10. Mögliche gesundheitliche Aspekte

Aquafaba ist fett- und cholesterinfrei, enthält pflanzliches Protein und Mineralstoffe, aber auch nachteilige Inhaltsstoffe wie Phytoöstrogene und Lektine, die bei empfindlichen Personen zu Magen-Darm-Beschwerden führen können. Ein kurzes Abspülen oder Aufkochen kann den Anteil reduzieren, doch wer besonders empfindlich reagiert, sollte die Verträglichkeit langsam testen. Insgesamt gilt Aquafaba als kalorienarm und kann Teil einer ausgewogenen, pflanzenbasierten Ernährung sein.

11. Vergleich: Aquafaba vs. klassische Zutaten

12. Zukunftsperspektiven

Aquafaba wird weiter erforscht, um seine Eigenschaften noch besser zu verstehen und neue Einsatzgebiete zu entwickeln. In der industriellen Lebensmittelproduktion gewinnt es an Bedeutung, da es hilft, tierische Produkte zu ersetzen und Ressourcen zu schonen. Auch im 3D-Lebensmitteldruck könnte Aquafaba wegen seiner Gelier- und Emulgierfähigkeit eingesetzt werden. Für Dich bedeutet das: Freu Dich auf immer neue Rezepte und Techniken, mit denen Du in Deiner Küche kreativ experimentieren kannst.

Tabelle: Zusammenfassung der wichtigsten Eigenschaften von Aquafaba