Die Kalbskeule ist eines der begehrtesten Teilstücke des Kalbs und überzeugt durch ihre Vielseitigkeit, Zartheit und das feine Aroma. Sie bildet die Hinterkeule des Tieres und setzt sich aus mehreren wertvollen Muskelpartien zusammen. Für Genießer, Hobbyköche und Profis gleichermaßen ist es hilfreich, die einzelnen Zuschnitte genau zu kennen, denn so lassen sich Rezepte gezielter umsetzen und das Beste aus jedem Stück herausholen. Nicht jedes Teil der Kalbskeule ist gleich beschaffen: Während einige Abschnitte besonders mager, feinfasrig und für zarte Schnitzel geeignet sind, punkten andere durch kräftigere Struktur und eignen sich daher bestens für Schmorgerichte oder Braten. Ob klassische Wiener Schnitzel, raffinierte Rouladen, herzhafte Ragouts oder edle Medaillons – die verschiedenen Teilstücke der Kalbskeule eröffnen Dir ein breites Spektrum an Zubereitungsmöglichkeiten. In den nächsten Abschnitten stelle ich Dir die wichtigsten Teilstücke der Kalbskeule detailliert vor, erkläre ihre Besonderheiten und gebe Tipps zur optimalen Zubereitung. So kannst Du künftig noch bewusster und kreativer mit Kalbfleisch arbeiten und überraschst Familie und Freunde mit kulinarischer Vielfalt auf höchstem Niveau.
Welche Teilstücke werden aus der Kalbskeule gewonnen?
Inhaltsverzeichnis
Oberschale – Das vielseitige Teilstück
Unterschale – Perfekt für Schmorgerichte
Kalbsnuss – Zart und kompakt
Kalbsblume – Fest und geschmacksintensiv
Hüfte – Ideal für Kurzgebratenes
Kalbshaxe – Der Klassiker zum Schmoren
Schale – Für kräftige Aromen
Hinterer Deckel – Ein unterschätzter Genuss
Kalbsherzstück – Für Medaillons und Rouladen
Kalbssehne – Die gelatinehaltige Spezialität
Flanke – Für Ragouts und Gulasch
Innenseite der Keule – Feinfaserig und zart
Hüftspitze – Für feine Schnitte
Unterschalendeckel – Zum Schmoren und Kochen
Kalbsfleischabschnitte – Vielfältig verwendbar
1. Oberschale – Das vielseitige Teilstück
Die Oberschale der Kalbskeule gehört zu den zartesten und beliebtesten Teilstücken. Sie liegt auf der Außenseite der Keule und ist leicht an ihrer gleichmäßigen, runden Form zu erkennen. Die feine Faserstruktur sorgt dafür, dass das Fleisch besonders zart und mager bleibt. Du kannst die Oberschale hervorragend für Wiener Schnitzel, Minutensteaks, Medaillons oder auch Geschnetzeltes verwenden. Aufgrund ihrer Struktur ist sie prädestiniert für alle Rezepte, bei denen das Fleisch kurz und heiß gebraten wird, damit es nicht austrocknet. Beim Braten entwickelt die Oberschale ein feines Aroma und bleibt angenehm saftig. Achte darauf, sie nicht zu lange zu garen – das Fleisch dankt es Dir mit Zartheit und vollem Geschmack. Besonders für das berühmte Wiener Schnitzel ist die Oberschale die erste Wahl, weil sie sich gut plattieren lässt und gleichmäßig durchgart. Die Oberschale eignet sich zudem für das Niedrigtemperaturgaren oder Sous-vide-Zubereitungen. So bleibt das Fleisch besonders zart und aromatisch. Wer auf Qualität achtet, sollte beim Einkauf auf eine helle, zartrosa Farbe und einen feinen Fettrand achten – das spricht für ein frisches und hochwertiges Stück Fleisch.
2. Unterschale – Perfekt für Schmorgerichte
Die Unterschale befindet sich unterhalb der Oberschale und ist etwas gröber in der Faser. Sie eignet sich ideal für Schmorgerichte, Ragouts oder Gulasch, da sie beim längeren Garen wunderbar saftig und aromatisch wird. Im Vergleich zur Oberschale enthält die Unterschale etwas mehr Bindegewebe, was bei der Zubereitung im Schmortopf für besonders zarte Fleischstücke sorgt. Beim klassischen Kalbsragout, für italienisches Osso Buco oder herzhafte Eintöpfe kommt die Unterschale optimal zur Geltung. Sie nimmt Saucen und Aromen besonders gut auf, was Deine Gerichte intensiv und vollmundig macht. Die Unterschale kann auch in größere Stücke geteilt und als Braten verwendet werden, doch solltest Du sie stets mit genügend Flüssigkeit schmoren. Bei der richtigen Zubereitung schmilzt das enthaltene Bindegewebe und macht das Fleisch butterweich. Für Freunde traditioneller Schmorgerichte ist die Unterschale ein echtes Muss, denn sie bringt kräftigen Geschmack und eine samtige Textur auf den Teller.
3. Kalbsnuss – Zart und kompakt
Die Kalbsnuss liegt am hinteren Teil der Keule und zeichnet sich durch eine gleichmäßige, kompakte Form aus. Sie ist besonders mager, hat eine sehr feine Faserung und eignet sich daher optimal für zarte Braten, Medaillons oder das klassische Kalbssteak. Für die Zubereitung von Kalbsbraten im Ofen, aber auch für kurzgebratene Gerichte ist die Nuss hervorragend geeignet. Sie bleibt selbst bei längeren Garzeiten saftig und bewahrt ihren charakteristischen Geschmack. Gerade weil sie so zart und gleichmäßig gewachsen ist, lässt sie sich perfekt in schöne Scheiben portionieren. Für festliche Gerichte ist die Kalbsnuss eine hervorragende Wahl, da das Fleisch besonders fein und von dezenter Aromatik geprägt ist. Wer Wert auf mageres, eiweißreiches Fleisch legt, wird mit der Kalbsnuss voll auf seine Kosten kommen. Achte beim Einkauf darauf, dass die Nuss eine schöne, gleichmäßige Farbe aufweist und möglichst wenig Fett oder Sehnen enthält.
4. Kalbsblume – Fest und geschmacksintensiv
Die Kalbsblume, manchmal auch Blume oder Kugel genannt, ist ein kleiner, aber feiner Muskel im oberen Teil der Keule. Sie ist kompakt, fest und bringt viel Eigengeschmack mit. Durch ihre Struktur eignet sie sich sowohl für Medaillons als auch für das Schmoren. Die Kalbsblume ist besonders beliebt für Gerichte, die etwas mehr Biss und ein intensives Fleisch-Aroma verlangen. Du kannst sie in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne braten oder im Ganzen schmoren – beides gelingt hervorragend. Besonders in der mediterranen Küche wird die Kalbsblume oft verwendet, etwa für italienische Involtini oder feine Ragouts. Sie nimmt Aromen von Kräutern, Knoblauch und Weißwein sehr gut auf und entwickelt dabei ein vielschichtiges Geschmacksbild. Die feste, aber zarte Textur macht dieses Teilstück zu einem Geheimtipp für alle, die Abwechslung und Charakter auf dem Teller schätzen.
5. Hüfte – Ideal für Kurzgebratenes
Die Hüfte liegt direkt hinter der Kalbsnuss und grenzt an das Becken des Tieres. Sie ist etwas gröber in der Struktur, bleibt aber dennoch zart und saftig, wenn Du sie richtig zubereitest. Typisch für die Hüfte ist das kräftige Aroma, das beim Braten besonders gut zur Geltung kommt. Du kannst aus der Hüfte perfekte Steaks, Schnitzel oder Geschnetzeltes schneiden. Auch für Rouladen oder Carpaccio ist sie gut geeignet. Die Hüfte eignet sich besonders für alle Zubereitungsarten, bei denen das Fleisch kurz und heiß gegart wird. Wer es gerne etwas kerniger mag, findet in der Hüfte eine spannende Alternative zu den feineren Stücken wie Oberschale oder Nuss. Besonders empfehlenswert ist die Zubereitung auf dem Grill oder in der Pfanne, wobei das Fleisch eine kräftige Kruste und dennoch einen saftigen Kern behält. Lass Dich von der Vielseitigkeit der Kalbshüfte überraschen und probiere neue Rezepte aus!
6. Kalbshaxe – Der Klassiker zum Schmoren
Die Kalbshaxe ist ein echtes Highlight für Liebhaber von Schmorgerichten. Sie bildet das untere Ende der Keule und besteht aus einem besonders fleischigen, durchwachsenen Abschnitt mit Knochen. Durch den hohen Anteil an Bindegewebe und die darin enthaltene Gelatine entsteht beim Schmoren eine wunderbar samtige Sauce und das Fleisch wird besonders zart und saftig. Osso Buco, das berühmte italienische Schmorgericht, wird klassischerweise aus Kalbshaxe zubereitet. Auch für Suppen und kräftige Eintöpfe ist die Kalbshaxe bestens geeignet. Du kannst sie im Ganzen oder in dicke Scheiben geschnitten zubereiten. Das Knochenmark im Inneren der Haxe gibt der Sauce ein unvergleichliches Aroma. Wer es deftig und aromatisch mag, wird von der Kalbshaxe begeistert sein. Damit das Fleisch auf der Zunge zergeht, solltest Du ausreichend Zeit zum Schmoren einplanen – das Ergebnis lohnt sich garantiert.
7. Schale – Für kräftige Aromen
Die Schale ist ein weiterer großer Muskel der Kalbskeule und wird häufig mit der Oberschale verwechselt. Sie ist etwas größer und grobfaseriger, bringt aber ein besonders kräftiges Aroma mit. Das Fleisch ist relativ mager und kann sowohl für Braten als auch für Ragouts und Gulasch verwendet werden. Auch für herzhafte Eintöpfe und Suppen ist die Schale ideal. Ihre Struktur nimmt Saucen und Marinaden gut auf und entwickelt beim Schmoren eine angenehme Zartheit. Die Schale eignet sich außerdem zum Kochen und für Rinderrouladen. Wenn Du ein kräftiges, aromatisches Stück suchst, bist Du mit der Schale gut beraten. Ihre Vielseitigkeit und der intensive Geschmack machen sie zu einem festen Bestandteil der klassischen Küche. Schneide sie am besten quer zur Faser, damit das Fleisch zart bleibt.
8. Hinterer Deckel – Ein unterschätzter Genuss
Der hintere Deckel ist ein oft unterschätztes Teilstück der Kalbskeule. Er liegt über der Unterschale und ist etwas fester in der Struktur. Doch genau das macht ihn für bestimmte Gerichte besonders attraktiv. Der hintere Deckel eignet sich hervorragend zum Schmoren, für Ragouts oder als Bratenstück. Durch das enthaltene Bindegewebe bleibt das Fleisch beim längeren Garen saftig und aromatisch. Auch für kräftige Suppen und Eintöpfe kannst Du den hinteren Deckel verwenden. Wer gerne neue Stücke ausprobiert, sollte dem hinteren Deckel eine Chance geben – oft überrascht er mit seinem vollen, fleischigen Geschmack. Die Zubereitung ist unkompliziert: Am besten schmoren, würzen und mit viel Zeit genießen. Für traditionelle Schmorgerichte ein echter Geheimtipp.
9. Kalbsherzstück – Für Medaillons und Rouladen
Das Kalbsherzstück ist ein kleiner, feiner Muskel, der zentral in der Keule liegt. Er ist besonders mager und eignet sich hervorragend für zarte Medaillons oder feine Rouladen. Das Fleisch ist von feiner Faserung, gleichmäßig gewachsen und bleibt auch bei kurzer Garzeit wunderbar saftig. Für Kalbsmedaillons, kleine Bratenstücke oder edle Ragouts ist das Herzstück eine hervorragende Wahl. Auch beim Grillen und Kurzbraten spielt es seine Stärken aus. Durch die zarte Struktur lässt sich das Herzstück gut würzen und nimmt Aromen schnell auf. Wer ein exklusives Gericht mit zartem Biss sucht, wird im Kalbsherzstück das passende Teilstück finden. Besonders für festliche Menüs oder als Highlight auf dem Grill ist dieses Stück ideal.
10. Kalbssehne – Die gelatinehaltige Spezialität
Die Kalbssehne ist ein spezielles Teilstück, das viel Bindegewebe und Gelatine enthält. Sie wird häufig für die Zubereitung von Sülzen, Aspik, Brühen oder als Geschmacksgeber in Schmorgerichten verwendet. Beim langsamen Garen wird die Sehne weich und gibt eine angenehme Textur und ein intensives Aroma an das Gericht ab. Wer gerne klassische Gerichte mit viel Geschmack und einer samtigen Konsistenz zubereitet, sollte die Kalbssehne unbedingt ausprobieren. Sie eignet sich hervorragend für Suppen und Eintöpfe, in denen das Bindegewebe komplett zerkocht wird. Auch in der asiatischen Küche findet die Kalbssehne immer häufiger Verwendung, zum Beispiel in herzhaften Brühen oder Eintöpfen. Lass Dich von der Vielseitigkeit und dem besonderen Mundgefühl überraschen!
11. Flanke – Für Ragouts und Gulasch
Die Flanke ist ein langgezogenes, relativ grobfaseriges Stück am unteren Rand der Keule. Sie enthält etwas mehr Fett und eignet sich hervorragend für saftige Ragouts, kräftige Gulaschgerichte oder als Fleischeinlage in Suppen. Durch die Struktur nimmt die Flanke Aromen gut auf und entwickelt beim Schmoren ein kräftiges, intensives Geschmacksbild. Die Flanke eignet sich auch zum Grillen, etwa als Flanksteak, wobei das Fleisch nach dem Grillen quer zur Faser aufgeschnitten werden sollte. Gerade für deftige Hausmannskost und herzhafte Schmorgerichte ist die Flanke ein echter Gewinn. Wer ein kräftiges, aromatisches Gericht plant, findet in der Flanke das passende Teilstück. Lass Dich von ihrer Vielfalt und dem vollen Geschmack überzeugen!
12. Innenseite der Keule – Feinfaserig und zart
Die Innenseite der Keule, oft auch als Filetseite bezeichnet, ist besonders zart und feinfaserig. Hier findest Du Fleisch von höchster Qualität, das sich optimal für Schnitzel, Medaillons oder kleine Braten eignet. Aufgrund des niedrigen Fettanteils und der feinen Faserstruktur bleibt das Fleisch auch bei kurzem Garen saftig und aromatisch. Für schnelle Gerichte in der Pfanne, auf dem Grill oder für edle Schmorgerichte ist die Innenseite der Keule ideal. Achte darauf, das Fleisch nicht zu lange zu garen, damit es seine Zartheit behält. Wer es besonders edel mag, kann die Innenseite auch für Carpaccio oder Tatar verwenden. Genieße die feine Textur und das dezente Aroma dieses exklusiven Teilstücks!
13. Hüftspitze – Für feine Schnitte
Die Hüftspitze ist der vordere Abschluss der Hüfte und zeichnet sich durch ihre Zartheit aus. Sie ist besonders mager und eignet sich ideal für feine Schnitzel, kleine Steaks oder Medaillons. Die Hüftspitze ist fein marmoriert, bleibt beim Braten saftig und überzeugt durch einen angenehmen Biss. Für Rezepte, bei denen das Fleisch dünn aufgeschnitten wird, ist die Hüftspitze eine tolle Wahl. Auch zum Grillen oder Kurzbraten ist sie bestens geeignet. Die zarte Struktur nimmt Marinaden und Gewürze besonders gut auf. Wer ein leichtes, aromatisches Gericht plant, sollte auf die Hüftspitze zurückgreifen. Experimentiere mit verschiedenen Gewürzen und Garzeiten – so holst Du das Beste aus diesem Teilstück heraus.
14. Unterschalendeckel – Zum Schmoren und Kochen
Der Unterschalendeckel ist ein kleiner, fester Muskel am Rand der Unterschale. Er enthält etwas mehr Bindegewebe, was ihn ideal für das Schmoren, Kochen oder für Suppen macht. Beim langsamen Garen wird das Fleisch besonders zart und nimmt viel Geschmack auf. Der Unterschalendeckel eignet sich auch als Einlage für herzhafte Eintöpfe und kräftige Brühen. Seine Struktur macht ihn besonders saftig, wenn Du ihn langsam und bei niedriger Temperatur garst. Für Freunde deftiger Gerichte und traditioneller Hausmannskost ist der Unterschalendeckel ein echter Tipp. Die Zubereitung ist einfach, das Ergebnis immer geschmackvoll und befriedigend.
Beim Zerlegen der Kalbskeule entstehen kleinere Fleischabschnitte, die sich hervorragend für Ragouts, Geschnetzeltes, Spieße oder Eintöpfe eignen. Diese Fleischabschnitte sind eine praktische und preiswerte Möglichkeit, Kalbfleisch vielseitig zu genießen. Du kannst sie für schnelle Pfannengerichte, deftige Gulaschsuppen oder asiatische Wokgerichte verwenden. Durch die Mischung verschiedener Muskelpartien entstehen spannende Aromen und Texturen. Besonders für Familienküche oder kreative Rezepte sind die Kalbsfleischabschnitte ideal. Nutze sie für Hackfleisch, Füllungen oder als Einlage in Suppen und Brühen. Mit den richtigen Gewürzen und frischen Zutaten werden daraus abwechslungsreiche, alltagstaugliche Gerichte. So verwertest Du die Kalbskeule optimal und holst aus jedem Teilstück das Beste heraus.
