Wie filetiert man Fisch – Anleitung

Fisch zu filetieren kann anfangs eine kleine Herausforderung sein. Doch mit der richtigen Technik und etwas Übung wirst du schnell feststellen, dass es gar nicht kompliziert ist, den Fisch fachgerecht zu zerlegen und dabei zarte, grätenfreie Filets zu erhalten. Wichtig sind ein scharfes Messer, etwas Fingerspitzengefühl und ein grundlegendes Verständnis für den Aufbau des Fisches. In dieser Anleitung erfährst du Schritt für Schritt, wie du verschiedene Fischarten filetierst und was du beim Kauf, der Vorbereitung und der Weiterverarbeitung beachten solltest. So kannst du nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch die Optik deiner Gerichte auf ein neues Level heben.

Wie filetiert man Fisch – Anleitung

Inhaltsverzeichnis

1. Die richtige Vorbereitung
2. Das passende Werkzeug
3. Wahl des Fisches und Qualitätsmerkmale
4. Schritte beim Ausnehmen
5. Erste Schnitte am Fisch
6. Lösen der Filets von den Gräten
7. Häuten der Filets
8. Nachkontrolle und Grätenziehen
9. Tipps zur Weiterverarbeitung
10. Häufige Fehler und wie du sie vermeidest

1. Die richtige Vorbereitung

Bevor du mit dem Filetieren deines Fisches beginnst, ist es wichtig, alle nötigen Arbeitsschritte mental durchzugehen und dir einen sauberen, ausreichend großen Arbeitsplatz einzurichten. Lege dir Küchenpapier oder ein sauberes Tuch zurecht, um Flüssigkeiten schnell aufsaugen zu können. Spüle deinen Fisch unter fließendem, kaltem Wasser ab, wenn er noch nicht ausgenommen ist oder starke Verschmutzungen an der Haut aufweist. Dabei solltest du allerdings nicht zu viel Wasser verwenden, um den Geschmack nicht zu verwässern. Anschließend tupfst du den Fisch gründlich trocken, sodass er nicht mehr rutschig ist. Achte außerdem darauf, dass du ausreichend Licht hast und dir Platz für deinen Schneidevorgang lässt, damit du in Ruhe und ohne Ablenkungen arbeiten kannst. Gerade, wenn du zum ersten Mal filetierst, kann es hilfreich sein, dir eine kleine Checkliste mit den wichtigsten Schritten zurechtzulegen. So stellst du sicher, dass du nichts Wichtiges vergisst und kannst dich voll auf den praktischen Teil konzentrieren.

2. Das passende Werkzeug

Wenn du ein gutes Ergebnis erzielen möchtest, kommst du um das richtige Werkzeug nicht herum. Ein scharfes Filiermesser mit einer flexiblen, schmalen Klinge ist das A und O beim Fischfiletieren. Dank der Flexibilität der Klinge lässt sich das Messer eng entlang der Gräten führen, ohne dabei zu viel vom Fleisch zu verlieren. Auch ein stabiles Schneidebrett ist wichtig, damit der Fisch nicht wegrutscht und du einen festen Untergrund hast. Idealerweise nutzt du ein Brett aus Kunststoff oder ein beschichtetes Holzbrett, das du anschließend gründlich reinigen kannst. Einmalhandschuhe können bei empfindlicher Haut von Vorteil sein, sind aber kein Muss. Manche Köche verwenden zudem eine Fischpinzette oder eine Grätenzange, um nach dem Filetieren verbliebene Gräten bequem herauszuziehen. Achte darauf, dass deine Messer immer gut geschliffen sind und verzichte auf Messer mit stumpfer Klinge, da du damit mehr herumdrückst und so nicht nur das Filet beschädigen, sondern dich auch leichter verletzen kannst.

3. Wahl des Fisches und Qualitätsmerkmale

Die richtige Fischart und ihre Qualität bestimmen maßgeblich das Geschmackserlebnis. Beim Einkauf solltest du auf klare Augen, hellrote Kiemen und einen frischen, neutralen Geruch achten. Wenn der Fisch bereits ausgenommen ist, kannst du dir das Fleisch genauer ansehen: Es sollte fest und nicht matschig wirken. Ob du dich für einen Meeresfisch wie Dorade, Seebarsch oder Lachs entscheidest oder lieber Süßwasserfische wie Forelle oder Zander bevorzugst, hängt vor allem von deinem persönlichen Geschmack und dem geplanten Gericht ab. Fang frisch vom Markt oder eine gute Fischtheke bieten dir meist die beste Auswahl. Wenn du die Möglichkeit hast, kannst du dich außerdem beraten lassen, welcher Fisch gerade Saison hat und besonders empfehlenswert ist. Jeder Fisch hat seine Besonderheiten beim Filetieren; Forellen und Doraden lassen sich oft einfacher zerlegen, da sie eine überschaubare Grätenstruktur haben. Bei Lachs ist der Prozess zwar etwas umfangreicher, dafür bekommst du meist größere Filets, die du vielseitig verwenden kannst. Qualität und Frische sollten aber stets an erster Stelle stehen, damit sich der Aufwand beim Filetieren letztlich auch lohnt.

4. Schritte beim Ausnehmen

Ist dein Fisch noch nicht ausgenommen, ist es sinnvoll, diesen Arbeitsschritt vor dem eigentlichen Filetieren zu erledigen. Hierfür schneidest du den Bauch des Fisches vom After bis zum Kiemenansatz auf und entnimmst die Eingeweide. Trage dabei unbedingt Handschuhe, wenn du empfindlich bist, und arbeite vorsichtig, damit du nicht aus Versehen die Galle beschädigst. Denn eine verletzte Galle kann den Fisch bitter machen. Spüle den Fisch anschließend von innen und außen kurz mit kaltem Wasser aus. Vergiss nicht, Blutreste entlang der Mittelgräte zu entfernen, da diese geschmacklich störend wirken können. Tupfe den Fisch danach ab, sodass er nicht mehr glitschig ist. Auf Wunsch kannst du an diesem Punkt bereits die Flossen abschneiden, falls dich diese beim weiteren Arbeiten behindern. Hast du diese Vorarbeit erledigt, hast du jetzt einen relativ sauberen und vorbereiteten Fisch, den du in Ruhe filetieren kannst. Der Erfolg beim Filetieren hängt stark von einer gewissen Gründlichkeit in dieser Vorbereitungsphase ab.

5. Erste Schnitte am Fisch

Lege den Fisch vor dich hin, sodass der Kopf links und der Schwanz rechts liegt, falls du Rechtshänder bist. Taste zuerst die Oberseite des Fisches ab, um genau zu spüren, wo sich die Mittelgräte entlangzieht. Dann setzt du dein Messer hinter dem Kopf an und führst es leicht schräg in Richtung Rücken. Der erste Schnitt dient dazu, den Kopfbereich abzugrenzen, ohne aber den Fisch komplett zu durchtrennen. Nun führst du das Messer entlang der Rückenflosse in Richtung Schwanz, sodass du am Rückgrat entlangschneidest. Dabei gilt es, möglichst nah an den Gräten zu bleiben, um so viel Fischfleisch wie möglich zu erhalten. Durch die flexible Klinge des Filiermessers kannst du sie leicht dem Körper des Fisches anpassen. In dieser Phase darfst du ruhig behutsam vorgehen, damit du nicht zu tief ins Fleisch schneidest oder zu große Ungenauigkeiten entstehen. Ein guter Tipp ist, das Messer eher zu ziehen als zu drücken. So verhinderst du, dass du das Fleisch zerdrückst oder Stücke davon abreißt.

6. Lösen der Filets von den Gräten

Nachdem du die ersten Schnitte gesetzt hast, kannst du beginnen, das erste Filet vorsichtig von der Mittelgräte zu lösen. Arbeite dich dabei vom Kopfende in Richtung Schwanz vor. Wenn du merkst, dass dein Messer auf Widerstand stößt, liegt das vermutlich daran, dass du gegen die Gräten arbeitest. Passe die Messerklinge dann etwas an den Verlauf der Fischknochen an. Es ist hilfreich, zwischendurch die Hand auf das bereits gelöste Filet zu legen, damit du es sanft abheben kannst und einen besseren Blick auf die Grätenstruktur bekommst. Dass du ein wenig reißendes Geräusch hörst, ist normal, solange du die Fasern nicht mit roher Gewalt durchtrennst. Sobald sich das Filet größtenteils gelöst hat, kannst du es vorsichtig zur Seite klappen, um zu sehen, ob du noch irgendwo kleine Verbindungspunkte hast. Bei Bedarf schneidest du sie einfach mit wenigen Millimetern Abstand zum Knochen weg, damit du möglichst wenig Fleisch verlierst. Nach diesem Schritt hast du im Idealfall bereits ein sauberes Filet ohne großen Grätenanteil.

7. Häuten der Filets

Ob du das Filet nun häuten möchtest, hängt von deinem Rezept oder deinem persönlichen Geschmack ab. Viele Fische haben eine schmackhafte Haut, die beim Braten besonders knusprig werden kann. Entscheidest du dich jedoch für ein Gericht, bei dem du ausschließlich das blanke Fischfleisch benötigst, gehst du wie folgt vor: Lege das Filet mit der Haut nach unten auf dein Schneidebrett. Halte das Schwanzende fest und setze das Messer knapp über der Haut an. Führe das Messer flach zwischen Fleisch und Haut hindurch, während du mit der anderen Hand die Haut straff ziehst. Wichtig ist, dass du wirklich mit dem Messer „gleitest“, anstatt mit starkem Druck zu schneiden. Wenn dir die Haut reißt, ist das nicht schlimm, aber es macht die Arbeit etwas fummeliger. Mit etwas Übung hast du das Filet in wenigen Sekunden gehäutet. Schmeiß die Haut nicht unbedingt sofort weg – sie kann je nach Fischart ausgebacken oder kross gebraten als Garnitur genutzt werden und liefert zusätzlich Aroma.

8. Nachkontrolle und Grätenziehen

Nach dem Ablösen und Häuten kann es vorkommen, dass sich noch feine Gräten im Filet befinden. Vor allem bei Fischen wie Lachs oder Forelle kann es im Bereich der Bauchlappen oder direkt an der Mittellinie feine „Steckgräten“ geben. Um diese aufzuspüren, fahre mit den Fingerspitzen behutsam über das Fleisch. Spürst du einen Widerstand, kannst du die Gräte meist einfach mit einer Pinzette oder einer Grätenzange herausziehen. Ziehe immer in Wuchsrichtung der Gräte, damit du nicht unnötig Fleisch herausreißt. Dieser Schritt ist zwar etwas mühsam, lohnt sich aber, wenn du nachher ein wirklich grätenfreies Filet haben möchtest, das sich besonders gut für Kinder oder Gäste eignet, die Fischgräten sonst als störend empfinden. Nimm dir also die Zeit, die du brauchst, um diesen Arbeitsschritt sauber zu erledigen. So stellst du sicher, dass du später beim Verzehr nicht auf kleine Knochenstücke triffst.

9. Tipps zur Weiterverarbeitung

Sobald dein Filet grätenfrei und eventuell gehäutet ist, kannst du es weiterverarbeiten. Vor allem bei zarten Weißfischen solltest du das Filet möglichst schnell garen, damit die Frische und Konsistenz optimal erhalten bleiben. Du kannst es dünsten, braten, pochieren oder auf dem Grill zubereiten. Achte darauf, die Garzeiten nicht zu sehr auszureizen, denn ein zartes Fischfilet ist schnell trocken, wenn es zu lange Hitze ausgesetzt wird. Wenn du das Filet zur Weiterverarbeitung in dünne Scheiben oder Stücke schneiden möchtest, ist jetzt der beste Zeitpunkt dafür. Bei Lachsfilets hast du zudem die Möglichkeit, sie roh in Sushi oder Sashimi zu verarbeiten, sofern du eine geeignete Qualität hast. Für klassische Gerichte wie Fisch im Ofen überbacken empfiehlt es sich, das Filet in gleichmäßig dicke Stücke zu schneiden, damit alles gleichzeitig gar wird. Spiel ruhig mit verschiedenen Aromen und Gewürzen herum, denn Fisch ist sehr vielseitig und lässt sich in vielen Varianten zubereiten.

10. Häufige Fehler und wie du sie vermeidest

Gerade am Anfang ist es völlig normal, dass nicht jedes Filet perfekt gerät. Ein häufiger Fehler ist, zu viel Druck auf das Messer auszuüben oder das Messer in die falsche Richtung zu bewegen, sodass du mehr Fleisch mit den Gräten entfernst, als nötig wäre. Versuch, das Messer immer in Richtung des Grätenverlaufs zu führen, anstatt in einem stumpfen Winkel gegen sie zu schneiden. Ein weiterer häufiger Fauxpas ist, den Fisch nicht richtig trocken zu tupfen, bevor es losgeht. Dadurch verrutscht er schneller und du verlierst die Kontrolle über den Schnitt. Auch das Überspringen des gründlichen Grätenziehens kann später zu unschönen Überraschungen führen. Nimm dir die Zeit, die du brauchst, und arbeite in ruhigem Tempo. So hast du am Ende Filets, die sich sowohl für die Weiterverarbeitung als auch für einen feierlichen Anlass eignen. Mit jeder weiteren Filetier-Sitzung wirst du schneller und genauer werden, bis du den Dreh vollkommen raushast. Und dann ist es nur noch eine Frage deines persönlichen Geschmacks, wie du deine frisch filetierten Fische kulinarisch in Szene setzt.