Wie isst man einen Hummer?

Du hast dir einen saftigen, perfekt gegarten Hummer bestellt oder sogar selbst gefangen und möchtest nun stilvoll und genussvoll sein zartes Fleisch herauslösen. Keine Sorge: Mit ein wenig Übung, dem richtigen Werkzeug und ein paar Profi-Tipps wirst du zum Hummer-Meister. In dieser Anleitung erfährst du Schritt für Schritt, wie du den Hummer vorbereitest, ihn fachgerecht öffnest und jeden einzelnen Bissen – vom Schwanz bis zum Tomalley – voll auskostest. Lass uns loslegen.

Wie isst man einen Hummer?

Inhaltsverzeichnis

1. Die perfekte Grundlage schaffen
2. Den Hummer auswählen
3. Den Hummer kochen
4. Das Abkühlen und Halten
5. Den Panzer knacken
6. Das Schwanzfleisch herauslösen
7. Die Scheren öffnen
8. Das Scherenfleisch herausnehmen
9. Die Karkasse ausschlürfen
10. Das Tomalley genießen
11. Die restlichen Abschnitte verwerten
12. Den Hummer stilvoll servieren

1. Die perfekte Grundlage schaffen

Bevor du den Hummer in Angriff nimmst, bereite deinen Arbeitsplatz vor. Lege Zeitungspapier oder eine große Unterlage aus, damit heruntertropfende Säfte nicht für Chaos sorgen. Halte ein kräftiges Schneidebrett, eine scharfe Küchenschere, einen Hummercracker (oder Nussknacker) und einen Hummerpiekser (oder kleine Gabel) bereit. Ein Schälchen mit geschmolzener Butter, Zitronenscheiben und optional eine kleine Schüssel mit Knoblauch-Dip runden das Szenario ab. Stelle außerdem Feuchttücher oder ein Schälchen mit Wasser und Zitrone bereit, damit du zwischendurch deine Finger reinigen kannst. So behältst du jederzeit die Kontrolle und vermeidest unnötiges Durcheinander.

2. Den Hummer auswählen

Ein frischer Hummer ist das A und O. Achte darauf, dass er lebendig ist, wenn du ihn kaufst oder fangst: Er sollte sich beim Berühren noch bewegen und straff im Panzer wirken. Frisch gefangene oder in Aquakulturen aufgezogene Hummer schmecken am besten. Am Gaumen erkennst du die Qualität an klarer, leicht salziger Meeresnote und einer fest-faserigen Struktur. Solltest du tiefgekühlten Hummer verwenden, achte auf ein sauberes, luftdichtes Verpackungsdesign und geringe Eisansatzanteile. Auftauen solltest du ihn im Kühlschrank über Nacht, nicht bei Zimmertemperatur, um Qualitätseinbußen zu vermeiden.

3. Den Hummer kochen

Bringe in einem ausreichend großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen. Verwende am besten grobes Meersalz im Verhältnis von etwa 35 g pro Liter, um das Meerwasser-Aroma zu imitieren. Gib gegebenenfalls ein paar Lorbeerblätter oder eine halbierte Zitrone hinzu. Halte den Hummer am Rücken fest und tauche ihn kopfvoran in das sprudelnde Wasser – so ist das Tier schnell und möglichst stressfrei erledigt. Kochzeit: etwa 12–15 Minuten für einen 500–600 g schweren Hummer. Sobald der Panzer gleichmäßig leuchtend rot ist, ist der Hummer durch. Nimm ihn mit einer Zange heraus und lasse ihn abtropfen.

4. Das Abkühlen und Halten

Lass den Hummer nach dem Kochen einige Minuten auf dem Schneidebrett ruhen. So verteilen sich Fleischsäfte gleichmäßig und sind nicht zu heiß zum Verarbeiten. Danach kannst du ihn in eine Schüssel mit Eiswasser tauchen, um den Garprozess zu stoppen und das Fleisch fester zu machen. Lege den Hummer anschließend trocken auf dein Arbeitsbrett. Achte darauf, dass das ganze Setup stets hygienisch bleibt, vor allem wenn du mit Eiswasser arbeitest – wechsle das Wasser bei Bedarf.

5. Den Panzer knacken

Beginne an den Beinen und Scheren: Breche zunächst die Laufbeine ab und sauge oder ziehe das dortige Fleisch mit dem Piekser heraus. Für die großen Scheren empfiehlt sich ein kräftiger Hummercracker. Platziere die Schere mittig im Cracker und übe Druck aus, bis der Panzer aufspringt. Achte darauf, nicht zu viel Kraft in einem Punkt aufzubringen, um das Fleisch nicht zu zerdrücken. Entferne dann Panzerstücke und lege sie beiseite.

6. Das Schwanzfleisch herauslösen

Halte den Hummerschwanz mit einer Hand fest und drücke mit Daumen und Mittelfinger der anderen Hand an den Seiten leicht zusammen, bis der Panzer sich teilt und abhebt. Ziehe das Fleisch vorsichtig heraus. Du erhältst ein festes, weißes Rückenstück mit einer hellrosa Färbung. Entferne eventuell noch vorhandene Darmfäden, indem du mit dem Piekser entlang der Mitte vorsichtig hineinfährst und den Faden herausziehst.

7. Die Scheren öffnen

Um an das Scherenfleisch heranzukommen, schneide die Scherenwurzeln mit einer Küchenschere auf der Scherenseite auf. So erhältst du zwei Hälften mit Fleisch in jeder Scherenseite. Entferne das Fleisch mit dem Piekser und drücke es vorsichtig heraus. Alternativ kannst du auch in die Spitze der Scherenschalen mit dem Cracker leicht klopfen, um kleine Risse zu erzeugen, durch die du das Fleisch gut herausziehen kannst.

8. Das Scherenfleisch herausnehmen

Das Scherenfleisch ist besonders zart und aromatisch. Ziehe mit Piekser oder Finger die Muskelfaserstränge aus den Scherenhüllen. Achte darauf, dass keine Panzerreste ins Fleisch gelangen. Platziere das herausgelöste Fleisch in deiner Servierschale neben dem Schwanzfleisch. Auf diese Weise bleibt alles übersichtlich und du kannst jedes Teilstück separat würdigen.

9. Die Karkasse ausschlürfen

Die mittlere Panzerpartie (Karkasse) enthält wenig Fleisch, aber umso mehr Aroma. Hebe den Kopf ab und trinke den Innensaft vorsichtig aus, indem du das Loch leicht aufbrichst und schlürfst oder mit einem kleinen Löffel herausnimmst. Der sogenannte Hummerfond ist eine geschmackliche Delikatesse. Scheue dich nicht, das volle Aroma zu genießen – es ist reich an Umami und Meereswürze.

10. Das Tomalley genießen

Tomalley bezeichnet die grüne oder gelbliche Leber und Bauchspeicheldrüse im Kopf. Viele Gourmetfreunde schätzen diese Paste als feinen Dip. Rühre etwas von der geschmolzenen Butter hinein und bestreiche damit den Hummerfond für einen cremigen Genuss. Achte aber auf den Gehalt an Schadstoffen – in einigen Regionen kann das Tomalley Spuren von Umweltbelastungen enthalten. Genieße deshalb nur eine moderate Menge.

11. Die restlichen Abschnitte verwerten

Auch die kleineren Beinchen und Gelenke enthalten köstliches Fleisch. Nutze die Piekser-Technik, um jedes Fitzelchen herauszukratzen. Mixe die übriggebliebenen Panzerstücke im Mixer oder Mörser, um einen intensiven Hummerfond oder eine aromatische Hummerschale für Saucen und Suppen herzustellen. So verschwendest du keinen Tropfen Aroma und kannst in der nächsten Köstlichkeit weiter davon profitieren.

12. Den Hummer stilvoll servieren

Richte das Fleisch ansprechend auf Tellern an: Ordne das Schwanz- und Scherenfleisch nebeneinander, garniere mit Zitronenscheiben, frischer Petersilie und dem Tomalley-Butter-Dip. Ein Glas trockener Weißwein (z. B. Chardonnay) ergänzt das maritime Aroma perfekt. Zeige deinen Gästen, wie man die einzelnen Teile genießt, oder serviere es als Fingerfood mit kleinen Gabeln und feuchten Tüchern. So wird dein Hummeressen zu einem unvergesslichen Erlebnis.