Wie kann man Obst und Gemüse tournieren?

Das Tournieren ist eine klassische Technik aus der gehobenen Küche, mit der Du Obst und Gemüse in gleichmäßige, dekorative Formen bringst. Besonders bei festlichen Menüs oder in der Spitzengastronomie spielt die Optik eine große Rolle – und genau hier kommt das Tournieren ins Spiel. Es sorgt nicht nur für ein elegantes Erscheinungsbild, sondern auch dafür, dass die Zutaten gleichmäßig garen. Mit etwas Übung, dem richtigen Messer und Geduld kannst Du diese Technik auch zu Hause umsetzen und Deine Gerichte optisch wie geschmacklich aufwerten. In den folgenden Abschnitten zeige ich Dir Schritt für Schritt, wie Du dabei am besten vorgehst.

Wie kann man Obst und Gemüse tournieren?

Inhaltsverzeichnis

1. Was bedeutet tournieren und wofür wird es verwendet?
2. Welches Werkzeug brauchst Du zum Tournieren?
3. Die richtige Technik – so gelingen gleichmäßige Formen
4. Typische Fehler beim Tournieren und wie Du sie vermeidest
5. Kreative Anwendungsmöglichkeiten in der Küche

1. Was bedeutet tournieren und wofür wird es verwendet?

Tournieren bedeutet, Obst und Gemüse in eine gleichmäßige, meist ovale oder mandelförmige Form zu bringen. Ziel ist es, die Zutaten nicht nur hübsch aussehen zu lassen, sondern auch für ein gleichmäßiges Garen zu sorgen. In der klassischen französischen Küche ist das Tournieren fester Bestandteil der Zubereitung – hier spricht man auch vom „Sieben-Seiten-Schnitt“. Dabei wird mit mehreren kleinen Schnitten rundherum gearbeitet, bis die typische, abgerundete Form entsteht. Besonders bei Kartoffeln, Karotten, Zucchini oder Kohlrabi wird diese Technik gern angewendet. Aber auch bei Obst wie Äpfeln oder Birnen kannst Du durch Tournieren schöne Akzente setzen. Wichtig ist vor allem die Einheitlichkeit – je gleichmäßiger die Form, desto professioneller wirkt das Ergebnis auf dem Teller.

2. Welches Werkzeug brauchst Du zum Tournieren?

Das wichtigste Werkzeug zum Tournieren ist ein kleines, scharfes Messer – idealerweise ein sogenanntes Tourniermesser. Dieses hat eine kurze, gebogene Klinge, mit der Du besonders kontrolliert arbeiten kannst. Alternativ kannst Du auch ein Schälmesser verwenden, solange es gut in der Hand liegt und präzise Schnitte ermöglicht. Ein rutschfestes Schneidebrett ist ebenso hilfreich wie ein feuchtes Tuch darunter, damit nichts verrutscht. Achte unbedingt darauf, dass Dein Messer wirklich scharf ist – mit einer stumpfen Klinge wird das Schneiden nicht nur ungenau, sondern auch gefährlich. Wer regelmäßig tournieren möchte, kann auch über die Anschaffung spezieller Werkzeuge wie einem Kugelausstecher oder Spiralschneider nachdenken, je nachdem, welche Formen man häufig verwendet. Sauberes Arbeiten und regelmäßiges Nachschärfen gehören ebenfalls dazu, wenn Du perfekte Ergebnisse erzielen willst.

3. Die richtige Technik – so gelingen gleichmäßige Formen

Beim Tournieren arbeitest Du mit gleichmäßigen, kleinen Schnitten rund um das Obst oder Gemüse. Du hältst das Stück in einer Hand und drehst es während des Schneidens Stück für Stück, während Du mit dem Messer kontrolliert kleine Bögen schneidest. Die klassische Form ist ein leicht spitz zulaufendes Oval mit sieben gleichmäßigen Flächen. Der Schlüssel zum Erfolg ist Geduld – nimm Dir Zeit, taste Dich langsam heran und arbeite lieber in mehreren kleinen Schritten als in wenigen groben. Achte darauf, dass die Schnitte gleich tief sind und dass Du nicht zu viel Material entfernst. Je öfter Du das übst, desto flüssiger wird die Bewegung. Ziel ist es, dass alle Stücke am Ende gleich aussehen – nicht nur für die Optik, sondern auch, damit sie beim Kochen gleichzeitig gar werden.

4. Typische Fehler beim Tournieren und wie Du sie vermeidest

Einer der häufigsten Fehler ist die Verwendung eines stumpfen oder zu großen Messers. Damit kannst Du die feinen Rundungen nicht sauber schneiden, und es besteht die Gefahr, dass Du abrutschst. Ein weiterer Fehler ist es, zu ungeduldig zu sein. Tournieren braucht Zeit – vor allem am Anfang. Viele schneiden zu viel ab oder zu tief, wodurch ungleichmäßige Stücke entstehen. Auch solltest Du nicht auf Kraft setzen, sondern mit Gefühl schneiden. Übung macht den Meister, also sei nicht frustriert, wenn es beim ersten Mal nicht perfekt aussieht. Versuche außerdem, nicht zu viel Druck auf das Gemüse auszuüben – sonst kann es splittern oder brechen. Am besten startest Du mit festem Gemüse wie Kartoffeln oder Karotten, bevor Du Dich an weicheres oder rutschigeres Obst wagst.

5. Kreative Anwendungsmöglichkeiten in der Küche

Getourniertes Gemüse und Obst lässt sich in vielen Gerichten einsetzen. In klaren Suppen wirken kleine, gleichmäßig geschnittene Gemüseformen besonders elegant. Auch als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten oder als Bestandteil von Vorspeisentellern kommt tourniertes Gemüse gut zur Geltung. Wenn Du die Stücke vor dem Servieren in etwas Butter oder Brühe glacierst, entsteht ein schöner Glanz, der das Auge zusätzlich erfreut. Bei Obst kannst Du mit Kugeln, Fächern oder anderen Formen spielen, um Desserts oder Buffets aufzuwerten. Besonders in Kombination mit anderen Elementen auf dem Teller entsteht so ein professioneller Eindruck. Du wirst sehen: Mit ein wenig Übung wird das Tournieren zur Routine – und Deine Gerichte wirken auf Anhieb raffinierter und hochwertiger.

Mit dieser Übersicht hast Du einen schnellen Zugriff auf 40 Sorten Obst und Gemüse, die sich hervorragend zum Tournieren eignen – sortiert von A bis Z. Nutze sie als Inspiration für Deine Küche, übe regelmäßig, und schon bald wirst Du beeindruckende Ergebnisse erzielen.