Wie kommen die Löcher in den Käse?

Vielleicht hast Du Dich beim Blick auf eine Scheibe Emmentaler oder einen anderen Käse schon gefragt, wie diese typischen Löcher entstehen. Sind sie ein Produktionsfehler? Oder ein gewolltes Qualitätsmerkmal? Tatsächlich steckt dahinter ein spannender mikrobiologischer Prozess, der viel mit Gärung, Bakterien und Reifung zu tun hat. Die berühmten Löcher – auch „Käseaugen“ genannt – entstehen in bestimmten Käsesorten ganz gezielt durch spezielle Bakterienkulturen. In den nächsten Absätzen erfährst Du, wie genau das funktioniert, warum nicht jeder Käse Löcher hat und welche Sorten dafür bekannt sind.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Inhaltsverzeichnis

1. Was genau sind die Löcher im Käse?
2. Welche Bakterien sind für die Löcher verantwortlich?
3. Warum bildet sich Gas – und wo bleibt es?
4. Wie beeinflusst die Reifung die Lochbildung?
5. Was passiert in der Käserinde?
6. Warum haben nicht alle Käse Löcher?
7. Wie groß dürfen die Löcher sein?
8. Können Löcher auch ein Qualitätsproblem sein?
9. Welche Käsesorten haben typischerweise Löcher?
10. Was bedeutet das für Dich beim Einkauf?

1. Was genau sind die Löcher im Käse?

Die Löcher, die Du in manchen Käsesorten findest, sind nichts anderes als Gasblasen. Während der Reifung entsteht in der Käsemasse Kohlendioxid, das sich in kleinen Hohlräumen sammelt und langsam Blasen bildet. Diese Blasen bleiben im festen Käse eingeschlossen, vergrößern sich mit der Zeit und erscheinen dann als runde oder ovale Löcher. Die Größe und Verteilung hängt dabei von vielen Faktoren ab: der Temperatur, dem Fettgehalt, der Käsesorte und natürlich den verwendeten Mikroorganismen. Die Löcher sind also kein Zufallsprodukt, sondern Teil eines genau gesteuerten Reifungsprozesses.

2. Welche Bakterien sind für die Löcher verantwortlich?

Die Hauptakteure bei der Lochbildung sind sogenannte Propionsäurebakterien, insbesondere Propionibacterium freudenreichii. Diese Mikroorganismen sind in der Käsekultur enthalten, die dem Käse während der Herstellung beigemischt wird. Sie bauen während der Reifung Milchsäure zu Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid um. Letzteres ist für die Bildung der Löcher verantwortlich. Das bedeutet: Ohne diese Bakterien gäbe es auch keine Löcher. Sie sind besonders aktiv bei Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad – deshalb ist die Temperaturführung in der Reifung entscheidend.

3. Warum bildet sich Gas – und wo bleibt es?

Die Bakterien arbeiten in der Tiefe des Käses und setzen durch ihren Stoffwechsel CO₂ frei. Dieses Gas sammelt sich in kleinen Blasen, die im festen Käse nicht entweichen können. Anstatt auszutreten, dehnen sich die Gasblasen langsam aus und drücken die Käsemasse zur Seite – so entstehen die charakteristischen Löcher. Wenn der Käse noch elastisch genug ist, vergrößern sich diese Blasen gleichmäßig. Bei zu früher oder zu später Gärung kann das Gas aber unregelmäßig entweichen oder sich nicht richtig sammeln, was zu kleinen, ungleichmäßigen oder gar keinen Löchern führt.

4. Wie beeinflusst die Reifung die Lochbildung?

Die Reifung ist entscheidend für Größe, Form und Anzahl der Löcher. Je länger und kontrollierter der Käse reift, desto besser können sich die Löcher entwickeln. In den ersten Wochen der Reifung passiert noch nicht viel – erst wenn die Propionsäurebakterien richtig aktiv werden, beginnt die Gasbildung. Die Temperatur wird dann langsam erhöht, um die Bakterien zu stimulieren. Eine gleichmäßige Umgebung ist entscheidend – zu viel Feuchtigkeit oder zu große Temperaturschwankungen können die Lochbildung negativ beeinflussen. Deshalb sind Käsereien mit speziell klimatisierten Reiferäumen ausgestattet.

5. Was passiert in der Käserinde?

Während das Innere des Käses reift und Löcher bildet, trocknet die äußere Schicht langsam aus und bildet die Rinde. Die Rinde ist weniger elastisch, deshalb entstehen dort kaum Löcher. Die Gasbläschen bleiben auf das Innere beschränkt. Interessant ist: Manche Käsesorten werden mit Rinde verkauft, andere ohne. Aber in beiden Fällen beeinflusst die Rinde die Lochbildung – sie gibt sozusagen den „Rahmen“ vor, in dem sich das Gas ausbreiten darf. Eine harte Rinde sorgt dafür, dass sich das Gas nach innen konzentriert, was zu schöneren, gleichmäßigeren Löchern führen kann.

6. Warum haben nicht alle Käse Löcher?

Nicht jeder Käse soll oder darf Löcher haben. Das liegt daran, dass nicht alle Käsesorten Propionsäurebakterien enthalten. Viele Weichkäse wie Brie oder Camembert reifen mit Edelschimmel und brauchen keine Gärung im Inneren. Schnittkäse wie Gouda oder Edamer enthalten oft andere Bakterienkulturen, die keine oder nur sehr kleine Gasblasen bilden. Auch die Reifetemperatur spielt eine Rolle – bei zu kühler Lagerung bleiben die Bakterien inaktiv. Wenn Du also einen Käse mit Löchern siehst, kannst Du sicher sein, dass er mit speziellen Kulturen und unter kontrollierten Bedingungen gereift ist.

7. Wie groß dürfen die Löcher sein?

Die Größe der Löcher ist ein wichtiges Qualitätskriterium – vor allem bei klassischen Sorten wie Emmentaler. Dort sind große, gleichmäßig verteilte Löcher erwünscht. Bei anderen Sorten wie Tilsiter oder Appenzeller sind kleinere oder unregelmäßige Löcher typisch. In der industriellen Käseproduktion gibt es sogar Vorgaben, wie viele Löcher ein Käse pro Fläche oder Gewicht aufweisen sollte. Zu große Löcher können aber problematisch sein: Sie beeinträchtigen die Stabilität des Käses, machen ihn schwerer zu schneiden und können auf eine unkontrollierte Gärung hinweisen. Deshalb achten Käser genau darauf, dass die Lochbildung weder zu stark noch zu schwach ausfällt.

8. Können Löcher auch ein Qualitätsproblem sein?

Ja, tatsächlich kann eine ungewollte Lochbildung auf ein hygienisches Problem hinweisen. Wenn sich Löcher in Käsesorten bilden, die eigentlich keine haben sollten, spricht man von „Fehlgärung“. Diese entsteht oft durch unerwünschte Bakterien, unsaubere Verarbeitung oder falsche Lagerbedingungen. Die Folge können Blähungen, Risse oder sogar Geschmackseinbußen sein. Auch bei gewollt gelochtem Käse kann eine ungleichmäßige Verteilung oder eine zu große Lochbildung auf Herstellungsprobleme hindeuten. Deshalb sind Erfahrung, Hygiene und genaue Kontrolle bei der Käseproduktion besonders wichtig.

9. Welche Käsesorten haben typischerweise Löcher?

Die bekannteste Käsesorte mit Löchern ist sicher der Emmentaler. Seine großen, runden Löcher sind das klassische Beispiel für perfekte Käseaugen. Auch der Schweizer Appenzeller, der französische Comté und der norwegische Jarlsberg haben charakteristische Lochmuster. In Deutschland ist der Allgäuer Emmentaler beliebt. Tilsiter, Raclette, Leerdammer oder Maasdammer zeigen kleinere, unregelmäßige Löcher. In Österreich findest Du beispielsweise Löcher im Tiroler Almkäse oder in manchen Varianten von Bergkäse. Es gibt also viele Sorten, die bewusst mit Lochbildung reifen – je nach Herkunft mit eigenen Besonderheiten im Geschmack und Aussehen.

10. Was bedeutet das für Dich beim Einkauf?

Wenn Du Käse kaufst, solltest Du auf die Lochung achten – sie kann Dir viel über Qualität und Reifung verraten. Gleichmäßige, runde Löcher in Emmentaler und ähnlichen Sorten sprechen für eine kontrollierte, hochwertige Reifung. Unregelmäßige oder gar keine Löcher bei Käsesorten, die eigentlich welche haben sollten, können ein Hinweis auf schlechte Lagerung sein. Bei anderen Sorten wie Brie, Camembert oder Ziegenkäse sind Löcher hingegen nicht erwünscht. Wenn Du also weißt, welche Sorten Löcher haben sollen – und welche nicht – kannst Du beim nächsten Einkauf gezielter auswählen und besser beurteilen, ob der Käse fachgerecht hergestellt wurde.

Mit diesem Wissen weißt Du nun ganz genau, wie die Löcher in den Käse kommen – und worauf Du beim nächsten Mal im Käseladen achten kannst.