Wie macht man eine Mehlschwitze?

Mehlschwitze ist die Basis vieler Saucen, Suppen und Eintöpfe. Mit nur zwei Hauptzutaten – Mehl und Fett – schaffst Du eine cremige Bindung und erhältst eine glatte Konsistenz. Ob für Béchamel, Rahmsoße oder als Verdicker für Gemüsegerichte: Eine perfekt zubereitete Mehlschwitze ist unverzichtbar. In dieser Anleitung erfährst Du Schritt für Schritt, wie Du sie herstellst, welche Fehler Du vermeiden solltest und wie Du Variationen zauberst, die jedes Gericht veredeln.

Wie macht man eine Mehlschwitze?

Inhaltsverzeichnis

1. Was ist eine Mehlschwitze?
2. Grundzutaten
3. Die Wahl des Fetts
4. Welches Mehl eignet sich?
5. Mischverhältnis von Mehl und Fett
6. Pfanne und Utensilien vorbereiten
7. Fett erhitzen – die richtige Temperatur
8. Mehl einstreuen
9. Kontinuierlich rühren
10. Garstufen: hell, blond und braun
11. Flüssigkeit hinzufügen
12. Klümpchenbildung vermeiden
13. Abschmecken und Würzen
14. Einsatzgebiete der Mehlschwitze
15. Tipps und Variationen

1. Was ist eine Mehlschwitze?

Eine Mehlschwitze ist eine einfache Mischung aus Mehl und Fett, die durch Erhitzen zu einer Bindemasse wird. Ursprünglich stammt sie aus der klassischen französischen Küche und wird dort „roux“ genannt. Sie dient dazu, Flüssigkeiten wie Brühe, Milch oder Wein zu binden und ihnen eine samtige Textur zu verleihen. Dabei entwickelst Du durch das Erhitzen des Mehls nussige Aromen, die je nach Bräunungsgrad variieren. Die Mehlschwitze ist daher nicht nur praktischer Verdicker, sondern auch Geschmacksträger.

2. Grundzutaten

Für eine klassische Mehlschwitze benötigst Du nur zwei Hauptzutaten: Fett und Mehl. Als Fett kannst Du Butter, Öl oder Schmalz verwenden; jedes bringt einen anderen Geschmack. Beim Mehl nimmst Du am besten Weizenmehl Type 405, weil es fein ist und gleichmäßig eindickt. Achte unbedingt auf ein frisches Mehl und ein Fett von guter Qualität, denn Ranzigkeit oder altbackenes Mehl wirken sich direkt auf Aroma und Farbe aus. Optional kannst Du später Flüssigkeiten wie Gemüsebrühe, Milch oder Wein ergänzen.

3. Die Wahl des Fetts

Butter ist die beliebteste Wahl für eine Mehlschwitze, da sie Geschmack und Farbe ideal kombiniert. Du kannst auch neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz verwenden, wenn Du einen weniger buttrigen Geschmack möchtest oder Milchprodukte meiden musst. Schmalz verleiht eine herzhafte Note. Wichtig ist, das Fett bei mittlerer Hitze zu schmelzen, ohne dass es braun wird oder verbrennt. So stellst Du sicher, dass die Mehlschwitze später nicht bitter wird.

4. Welches Mehl eignet sich?

Weizenmehl Type 405 ist Standard, weil es fein gemahlen und arm an Schalenanteilen ist. Du kannst alternativ Dinkelmehl Type 630 verwenden, wenn Du einen nussigeren Geschmack bevorzugst. Vollkornmehle sind weniger geeignet, da sie gröbere Bestandteile enthalten und die Mehlschwitze eher körnig wird. Stelle sicher, dass das Mehl keine Klumpen bildet, indem Du es vor dem Einrühren kurz mit einer Gabel auflockerst oder durch ein feines Sieb gibst.

5. Mischverhältnis von Mehl und Fett

Das klassische Verhältnis ist 1:1, also gleiche Mengen Mehl und Fett nach Gewicht. Für etwa 30 g Mehlschwitze nimmst Du 15 g Fett und 15 g Mehl, wenn Du nach Volumen misst. Für eine dünne Soße kannst Du das Verhältnis zu 1:0,8 (Mehl:Fett) leicht anpassen, bei sehr dicken Saucen bis zu 1,2:1. Achte darauf, das Verhältnis genau abzuwiegen, damit die Konsistenz später nicht zu flüssig oder zu fest wird.

6. Pfanne und Utensilien vorbereiten

Wähle eine beschichtete Pfanne oder einen Topf mit dickem Boden, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird. Ein Schneebesen ist ideal, um Klumpen zu vermeiden, alternativ ein hitzefester Kochlöffel. Halte alle Zutaten bereit, da das Mehl schnell aufgebräunt ist. Stelle die Mehlschwitze-Zutaten nebeneinander: Fett, Mehl und später die Flüssigkeit – damit Du zügig arbeiten kannst.

7. Fett erhitzen – die richtige Temperatur

Erhitze das Fett bei mittlerer Hitze, bis es flüssig, aber nicht heiß rauchend ist. Bei Butter achte darauf, dass sie gerade geschmolzen ist, ohne dass sich Trennwasser absetzt oder Schaum bildet. Ein zu heißes Fett lässt das Mehl außen verbrennen, während innen noch roh bleibt. Teste die Temperatur, indem Du ein Mehlkörnchen hineinstreust: Schäumt es auf und bleibt hell, bist Du im richtigen Bereich.

8. Mehl einstreuen

Gib das Mehl auf einmal ins heiße Fett und starte sofort mit dem Rühren. So kannst Du verhindern, dass es klumpt. Streue das Mehl nah oder direkt in die Pfanne, um Staub zu minimieren. Achte darauf, dass sich Mehl und Fett vollständig verbinden und keine trockenen Stellen zurückbleiben. Durch das sofortige Vermengen entstehen die typischen, homogenen Klumpen, die später die Flüssigkeit optimal binden.

9. Kontinuierlich rühren

Rühre die Mischung mit dem Schneebesen oder Kochlöffel konstant um, damit das Mehl gleichmäßig bräunt und nicht anbrennt. Besonders am Pfannenrand neigt es dazu, schneller Farbe anzunehmen. Halte die Hitze konstant bei mittlerer Stufe. Wenn Du zu schnell drehst, kann heiße Mehlschwitze herausspritzen; zu langsam gerührtes Mehl wird ungleichmäßig geröstet.

10. Garstufen: hell, blond und braun

Die Bräunung entscheidet über Geschmack und Farbe:

• Helle Mehlschwitze (weiß): kurz erhitzen, nur leichte Schaumbildung, ideal für weiße Soßen.

• Blonde Mehlschwitze: bei leicht goldener Farbe nussiger Geschmack, perfekt für helle Brühen.

• Braune Mehlschwitze: lange bräunen bis kastanienbraun, intensives Aroma, für kräftige dunkle Soßen.
  Beobachte die Farbe genau und taste Dich langsam heran, um den gewünschten Geschmack zu treffen.

11. Flüssigkeit hinzufügen

Wenn die Mehlschwitze den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, gießt Du langsam die kalte oder lauwarme Flüssigkeit unter ständigem Rühren hinzu. Ob Milch, Wein, Brühe oder Fond bleibt Dir überlassen. Gieße zunächst wenig Flüssigkeit an und rühre, bis eine glatte Masse entsteht, bevor Du mehr zugießt. So regulierst Du die Konsistenz und verhinderst Klümpchen.

12. Klümpchenbildung vermeiden

Klümpchen entstehen, wenn die Flüssigkeit zu schnell oder in zu großen Mengen zugibt wird. Gieße sie deshalb in feinem Strahl und rühre stetig. Ein Schneebesen zerteilt entstandene Klümpchen am effektivsten. Sollte sich dennoch einmal ein Klümpchen bilden, kannst Du die Soße durch ein feines Sieb streichen oder mit dem Stabmixer kurz aufmixen.

13. Abschmecken und Würzen

Nach dem Andicken schmeckst Du die Soße ab. Salz, Pfeffer und Muskatnuss sind klassische Gewürze. Je nach Gericht kannst Du Kräuter wie Thymian, Petersilie oder Lorbeerblätter hinzufügen. Für eine pikante Note eignen sich Senf oder ein Schuss Zitronensaft. Probiere immer wieder und passe die Würzung an, bis die Aromen harmonisch sind.

14. Einsatzgebiete der Mehlschwitze

Mehlschwitze dient als Basis für viele Saucen und Gerichte: Béchamel, Mornay, Käsesoße, Rahmsuppen oder Eintöpfe. Du kannst sie mit Käse, Pilzen, Tomaten oder Currypasten variieren. Auch als Bindemittel für Aufläufe oder Gratins ist sie bestens geeignet. Durch unterschiedliche Flüssigkeiten und Gewürze entlockst Du der Mehlschwitze immer neue Charaktere.

15. Tipps und Variationen

Für eine glutenfreie Variante tausche Weizenmehl gegen Mais- oder Reismehl. Verwende Ghee, um eine länger haltbare Basis zu erhalten. Experimentiere mit aromatisierten Ölen, z. B. Chili- oder Knoblauchöl, um besondere Aromen zu erzielen. Für eine leichte Konsistenz kannst Du einen Teil der Butter durch Sahne ersetzen. Notiere Dir Dein persönliches Lieblingsverhältnis und passe es bei jedem Kochen an.