Kochen & Backen

Wie setzt man selbst einen Sauerteig an?

von Andreas Pohl · 28. Januar 2025

Hier erfährst du, wie du Schritt für Schritt einen Sauerteig selbst ansetzt. Damit verleihst du deinem Brot einen unverwechselbaren Geschmack und eine wunderbare Frische. Ein Sauerteig zu pflegen ist weniger kompliziert, als du vielleicht glaubst, doch du brauchst ein paar Tage Geduld und ein Händchen für Details. Wenn du dich aber erst einmal eingearbeitet hast, wirst du das volle Aroma und die Bekömmlichkeit zu schätzen wissen, die dir ein selbst angesetzter Sauerteig beschert.

Wie setzt man einen Sauerteig selbst an?

Inhaltsverzeichnis

Die Grundlagen
Tag 1: Mehl und Wasser
Tag 2: Auffrischen und Rühren
Tag 3: Erste Aktivität
Tag 4: Geruch und Konsistenz
Tag 5: Finale Prüfung
Aufbewahrung und Fütterung
Tipps und Tricks für Sauerteig-Fans

1. Die Grundlagen

Ein Sauerteig ist ein lebender Teig, in dem Hefen und Milchsäurebakterien gemeinsam für Gärung und Säuerung sorgen. Das macht dein Brot locker, geschmackvoll und länger haltbar. Du brauchst für einen Sauerteig lediglich Mehl, Wasser und etwas Zeit – denn die Mikroorganismen erledigen den Rest. Am besten eignet sich Vollkornroggenmehl oder ein gutes Weizenmehl. Beachte, dass je nach Mehlart der Prozess etwas unterschiedlich ausfallen kann. Zum Starten nimmst du am besten ein sauberes, nicht zu kleines Gefäß, damit genügend Platz für das Aufgehen vorhanden ist. Eine Raumtemperatur zwischen 20 und 25 Grad Celsius ist optimal, sodass die Bakterien und Hefen ein angenehmes Klima haben. Zu warm sollte es nicht werden, sonst entwickelt sich zu viel Essigsäure, was einen beißenden Geruch ergibt, während zu niedrige Temperaturen den Prozess stark verlangsamen können.

2. Tag 1: Mehl und Wasser

Am ersten Tag vermengst du 50 Gramm Mehl mit 50 Millilitern lauwarmem Wasser in deinem Gefäß. Das ergibt eine zähflüssige Masse, ähnlich wie Teig für Pfannkuchen. Rühre das Ganze gründlich durch, damit keine Klümpchen bleiben. Anschließend deckst du das Gefäß nur locker ab, zum Beispiel mit einem Tuch oder einem Deckel ohne Gummidichtung. Die Mikroorganismen brauchen Sauerstoff, aber Insekten oder Staub sollen nicht hineingelangen. Stelle das Gefäß an einen warmen Ort, der nicht in direkter Sonne liegt, beispielsweise die Küche. Jetzt heißt es abwarten: Die Bakterien und Hefen, die sich in Mehl und Luft befinden, beginnen sich zu vermehren. In den kommenden 24 Stunden kann es schon zu ersten kleinen Bläschen kommen, aber erwarte keine allzu großen Veränderungen. Die Grundlage ist gelegt, mehr musst du heute nicht tun.

3. Tag 2: Auffrischen und Rühren

Nach etwa einem Tag inspizierst du deinen Ansatz. Eventuell erkennst du kleine Bläschen auf der Oberfläche oder einen leichten, säuerlichen Geruch. Nun fütterst du ihn wieder mit 50 Gramm Mehl und 50 Millilitern lauwarmem Wasser, rührst alles gründlich durch und deckst das Gefäß erneut ab. Der Sinn dieser Zufütterung ist, dass die inzwischen vorhandenen Mikroorganismen neues „Futter“ bekommen, damit sie sich weiter vermehren. Noch sieht das Ganze ziemlich unscheinbar aus, doch glaub mir, im Hintergrund läuft ein intensiver Gärprozess an. Achte darauf, dass du die gleiche Mehlart und -menge nimmst, um Kontinuität zu gewährleisten. Sobald du gerührt hast, stellst du alles wieder an den gleichen Ort. Vielleicht kannst du das Gefäß in ein Handtuch wickeln oder in eine abgeschaltete Mikrowelle stellen, damit die Temperatur möglichst konstant bleibt.

4. Tag 3: Erste Aktivität

Nun kann es aufregend werden: Auf der Oberfläche und am Rand solltest du deutlicheres Blubbern, ein gewisses Aufgehen und einen leicht bis mäßig sauren Geruch bemerken. Manche Sauerteige fangen auch an, ihr Volumen zu verdoppeln, wenn die Hefen emsig arbeiten. Heute fütterst du den Teig wieder mit 50 Gramm Mehl und 50 Millilitern Wasser. Rühre erneut gründlich. Der Geruch könnte ein wenig an Joghurt oder Hefe erinnern, was ein gutes Zeichen ist. Aber auch ein leicht essigsäuerlicher Ton kann auftreten. Nur wenn es sehr unangenehm, etwa faulig oder extrem penetrant riecht, solltest du skeptisch werden. Achte weiterhin auf eine saubere Arbeitsweise: Sprich, rühre mit einem sauberen Löffel und halte das Gefäß rein. Lass dich nicht entmutigen, wenn dein Sauerteig noch wenig tut, jeder Ansatz entwickelt sich in seinem eigenen Tempo.

5. Tag 4: Geruch und Konsistenz

Heute siehst du wahrscheinlich eine intensivere Reaktion: Dein Sauerteig kann deutlich an Volumen gewinnen oder zumindest sehr viele Bläschen im Teig haben. Der Geruch ist spürbar sauer, aber noch vergleichsweise mild. Du wiederholst das Gleiche: 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser hineingeben, umrühren und wieder stehen lassen. Wenn du magst, kannst du während des Tages mal riechen und schauen, wie sich der Duft verändert. Je nach Mehlart und Umgebungstemperatur verläuft die Entwicklung unterschiedlich schnell. Manche Sauerteige sind an Tag 4 schon recht aktiv, andere brauchen bis Tag 6 oder 7. Versuche nicht, ungeduldig zu werden und den Teig zu warm zu stellen – eine langsamere Gärung kann sogar zu einem stabileren, schmackhafteren Sauerteig führen.

6. Tag 5: Finale Prüfung

Am fünften Tag könntest du bemerken, dass die Schaumbildung noch stärker ist, und sich der Teig leichter rühren lässt, weil er durch die Gase luftig erscheint. Jetzt testest du, ob dein Sauerteig backbereit ist. Eine Methode ist der „Schwimmtest“: Entnimm einen Löffel Teig und setze ihn in lauwarmes Wasser. Wenn er oben schwimmt, ist er gut durchzogen von Luftbläschen, also bereit. Falls er untergeht, braucht er noch mehr Zeit. Du kannst natürlich schon ein erstes Probe-Rezept wagen, wenn du Lust hast: Nimm einen Teil des Sauerteigs als Triebmittel für ein Brot, während du den Rest als Anstellgut weiterführst. Achte aber darauf, dass du bei jedem Backen etwas vom Sauerteig im Glas behältst, damit du ihn als Starter für die nächste Runde behältst.

7. Aufbewahrung und Fütterung

Wenn dein Sauerteig aktiv ist, kannst du ihn im Kühlschrank lagern, um den Stoffwechsel der Mikroben zu verlangsamen. Einmal pro Woche solltest du ihn dort füttern, indem du einen Teil entfernst und mit frischem Mehl und Wasser erneuerst. So bleibt das Gleichgewicht an Hefen und Bakterien stabil. Willst du Brot backen, nimmst du den Sauerteig ruhig 12–24 Stunden vorher aus dem Kühlschrank, fütterst ihn bei Zimmertemperatur, sodass er richtig in Gang kommt. Danach hast du einen schön aufgeweckten Starter, der dein Mehlteig dann zur gewünschten Gärung bringt. Manche Leute lassen ihren Sauerteig ewig im Kühlschrank stehen, doch sei vorsichtig: Wenn du monatelang nichts damit machst, kann er verarmen oder verschimmeln. Mit etwas Pflege ist er jedoch nahezu unverwüstlich und kann dich jahrelang begleiten.

8. Tipps und Tricks für Sauerteig-Fans

Einfaches Weizenmehl oder Roggenmehl sind solide Grundlagen, doch du kannst auch ausprobieren, den Sauerteig ab und zu mit anderen Mehltypen zu füttern (z. B. Dinkel). Das kann neue Aromaschwerpunkte setzen. Wenn du merkst, dass dein Sauerteig zu schnell zu sauer wird, kannst du kühler lagern oder seltener füttern. Umgekehrt kannst du ihn öfter füttern und wärmer stellen, wenn er zu träge ist. Verhindern solltest du, dass er zu lange ohne Fütterung auskommen muss – das kann zu Schimmel führen oder zu einer gefährlichen Ansammlung von Essigsäurebakterien. Falls sich eine Flüssigkeit auf der Oberfläche absetzt, rühre sie unter oder gieße sie ab – je nach persönlicher Vorliebe. Außerdem ist es nett, deinen Sauerteig zu benennen – viele Bäcker geben ihm einen Namen, um zu betonen, dass er ein lebendes Wesen ist, das gepflegt werden möchte. So macht das Brotbacken gleich noch mehr Spaß.