Ein guter Teig braucht Zeit – das weiß jeder, der gern backt. Egal ob Hefeteig, Brotteig, Pizzateig oder süßer Brioche: Die Ruhephase ist entscheidend für Geschmack, Konsistenz und Lockerheit. Doch wie lange sollte Teig ruhen, wo ist der beste Ort dafür, und was passiert eigentlich beim Gehen? In diesem Artikel zeige ich Dir, wie Du Deinen Teig optimal ruhen lässt, welche Bedingungen dafür ideal sind und wie Du Fehler vermeidest. So wird Dein Gebäck garantiert fluffig, aromatisch und perfekt aufgegangen.
Wie und wo lässt man Teig am besten ruhen bzw. gehen?
Inhaltsverzeichnis
Warum Teig ruhen muss
Der Unterschied zwischen Ruhen und Gehen
Was beim Gehen im Teig passiert
Die richtige Temperatur für die Teigruhe
Teig richtig abdecken – so trocknet er nicht aus
Wo Du Deinen Teig ruhen lassen kannst
Wie lange ein Teig ruhen oder gehen sollte
Kalt gehen lassen – die lange Teigführung
Teig nach der Ruhe weiterverarbeiten
Fazit: Zeit und Geduld sind das beste Rezept
1. Warum Teig ruhen muss
Wenn Du einen Teig frisch zubereitet hast, willst Du vielleicht sofort loslegen – doch das Ruhenlassen ist ein unverzichtbarer Schritt. Es gibt dem Teig Zeit, sich zu entspannen und Aromen zu entwickeln. Vor allem bei Hefeteig ist die Ruhephase entscheidend, damit die Hefe arbeiten kann. Aber auch bei Teigen ohne Hefe, wie Mürbeteig oder Nudelteig, ist das Ruhen wichtig: Das Mehl quillt, die Struktur wird geschmeidiger und das Endergebnis zarter. Also: Gönn Deinem Teig die Pause, die er braucht.
2. Der Unterschied zwischen Ruhen und Gehen
Ruhen und Gehen klingen ähnlich, bedeuten aber nicht dasselbe. Ruhen bedeutet in der Regel, dass der Teig einfach entspannt – etwa Mürbeteig, der im Kühlschrank lagert, damit er fest wird. Gehen meint dagegen die aktive Phase bei Hefeteig, in der die Hefe Gase bildet und der Teig sichtbar aufgeht. Beide Prozesse sind wichtig – manchmal nacheinander, manchmal parallel. Wenn Du verstehst, was Dein Teig gerade braucht, kannst Du ihn optimal behandeln und bekommst bessere Ergebnisse.
3. Was beim Gehen im Teig passiert
Wenn Du Hefeteig gehen lässt, vermehrt sich die Hefe durch Fermentation. Dabei wandelt sie Zucker in Kohlendioxid und Alkohol um. Das Kohlendioxid bläht den Teig auf – er geht auf. Gleichzeitig entwickelt sich durch die langsam ablaufenden Prozesse ein feines Aroma, das später das fertige Gebäck auszeichnet. Je länger der Teig Zeit hat, desto komplexer wird der Geschmack. Deshalb setzen viele Bäcker:innen auf lange, kühle Teigführungen, statt alles in Eile aufzublasen.
4. Die richtige Temperatur für die Teigruhe
Die ideale Temperatur hängt von der Art des Teigs ab. Hefe liebt es warm – bei 25 bis 30 Grad arbeitet sie besonders gut. Zu heiß sollte es aber nicht sein: Ab etwa 40 Grad stirbt die Hefe ab. Bei Raumtemperatur (etwa 20–22 Grad) dauert der Gehprozess etwas länger, führt aber zu besserem Geschmack. Kühle Temperaturen – etwa im Kühlschrank bei 4–8 Grad – verlangsamen die Gärung stark, sorgen aber für ein besonders feines Aroma. Teige ohne Hefe wie Mürbeteig ruhen immer kühl, damit das Fett wieder fest wird.
5. Teig richtig abdecken – so trocknet er nicht aus
Während der Ruhephase solltest Du Deinen Teig gut abdecken, damit er nicht austrocknet. Eine klassische Methode ist ein feuchtes Küchentuch – es verhindert, dass die Oberfläche hart wird. Noch besser ist Frischhaltefolie oder eine Duschhaube, die Du über die Schüssel stülpst. Es gibt auch spezielle Gärboxen oder Silikondeckel. Wichtig ist: Die Abdeckung soll den Teig vor Luft schützen, aber nicht luftdicht verschließen, damit eventuell entstehende Gase entweichen können. Achte darauf, dass der Teig nicht mit der Folie oder dem Tuch verklebt.
6. Wo Du Deinen Teig ruhen lassen kannst
Der klassische Ort für die Teigruhe ist eine geschlossene Schüssel in der Küche. Wenn Du eine warme Umgebung brauchst, hilft der ausgeschaltete Ofen mit eingeschaltetem Licht – dort herrschen oft 25–30 Grad. Alternativ kannst Du den Teig in der Nähe einer Heizung oder auf einem leicht warmen Wasserbad platzieren. Im Sommer reicht oft die Raumtemperatur. Für die kalte Teigführung ist der Kühlschrank perfekt. Wichtig: Vermeide Zugluft und Temperaturschwankungen – beides stört den Gehprozess und kann zu ungleichmäßiger Entwicklung führen.
7. Wie lange ein Teig ruhen oder gehen sollte
Die Dauer der Ruhezeit hängt vom Teigtyp ab. Hefegebäck braucht meist 1–2 Stunden bei Raumtemperatur, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Für besonders aromatische Brote oder Pizza lässt man den Teig 12–24 Stunden im Kühlschrank gehen. Mürbeteig sollte mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Pastateig ruht meist 30 Minuten bei Raumtemperatur. Achte immer auf die Teigkonsistenz: Er sollte weich und elastisch sein, aber nicht zu klebrig. Wenn Du unsicher bist, mach den Fingertest – bleibt die Delle bestehen, ist der Teig bereit.
8. Kalt gehen lassen – die lange Teigführung
Die kalte Teigführung ist besonders beliebt bei Broten und Pizza. Dabei bereitest Du den Teig ganz normal zu und stellst ihn anschließend für mehrere Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Durch die niedrige Temperatur arbeitet die Hefe langsamer, und es entstehen feinere Aromen. Außerdem verbessert sich die Teigstabilität – Du kannst ihn später leichter formen und verarbeiten. Wichtig: Plane genug Zeit ein, damit der Teig nach dem Kühlen bei Raumtemperatur etwas „aufwachen“ kann, bevor Du ihn weiterverarbeitest.
9. Teig nach der Ruhe weiterverarbeiten
Nach dem Ruhen oder Gehen solltest Du Deinen Teig vorsichtig behandeln. Gerade bei Hefeteig ist es wichtig, die entstandenen Luftblasen nicht komplett herauszukneten. Stattdessen wird der Teig meist nur leicht entgast und dann geformt. Bei Brotteig folgt nun oft eine zweite Ruhephase – das sogenannte Stückgare –, bei der das geformte Brot erneut aufgeht. Bei Mürbeteig kannst Du ihn direkt weiterverarbeiten, ausrollen oder in eine Form drücken. Achte bei jedem Schritt darauf, nicht zu viel Mehl einzuarbeiten – sonst wird das Ergebnis trocken.
10. Fazit: Zeit und Geduld sind das beste Rezept
Teigruhe ist keine lästige Pflicht, sondern das Geheimnis guten Gebäcks. Mit der richtigen Temperatur, ausreichend Zeit und einem geschützten Ort kann Dein Teig sich entfalten, aufgehen und Aroma entwickeln. Egal ob schnell und warm oder langsam und kühl – wichtig ist, dass Du Deinem Teig die Ruhe gibst, die er braucht. So wirst Du mit lockerem Brot, luftiger Pizza oder zartem Gebäck belohnt. Backen wird dadurch nicht nur erfolgreicher, sondern auch bewusster – ein kleines Stück Entschleunigung im Alltag.
Tabelle: Teigarten, empfohlene Ruhezeit und optimale Bedingungen
