Sherry ist ein traditionsreicher, vielseitiger Wein aus Spanien, der durch sein besonderes Herstellungsverfahren und seinen einzigartigen Geschmack hervorsticht. Er hat nicht nur eine lange Geschichte, sondern auch eine große Bandbreite an Aromen, die von trocken und nussig bis hin zu süß und fruchtig reichen. Doch wie genau wird Sherry hergestellt? Was macht diesen Wein so besonders? Hier erfährst du alles über die Herstellung von Sherry – von den Trauben über die Reifung bis hin zur Abfüllung.
Wie wird Sherry hergestellt?
Inhaltsverzeichnis
Was ist Sherry?
Woher kommt Sherry?
Die Trauben für Sherry: Die Grundlage des Weins
Die Lese und Verarbeitung der Trauben
Die Gärung: Der Beginn des Sherry-Weins
Alkoholzugabe: Die besondere Anreicherung
Das Solera-System: Reifung und Vermählung
Die verschiedenen Sherry-Typen
Die Flor-Hefe: Ein wichtiger Bestandteil der Reifung
Süße Sherry-Sorten: Wie entsteht die Süße?
Die Abfüllung und Lagerung des Sherrys
Fazit
1. Was ist Sherry?
Sherry ist ein verstärkter Wein, der ausschließlich in der Region Jerez im Südwesten Spaniens hergestellt wird. Er unterscheidet sich durch seine spezielle Herstellung und Reifung von anderen Weinen. Ein besonderes Merkmal von Sherry ist die Zugabe von Alkohol nach der Gärung, die sowohl den Geschmack beeinflusst als auch seine Lagerfähigkeit erhöht. Sherry wird in verschiedenen Stilrichtungen hergestellt – von sehr trocken bis hin zu süß.
2. Woher kommt Sherry?
Sherry stammt aus dem sogenannten „Sherry-Dreieck“ in Andalusien, das die Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María umfasst. Nur Weine, die in dieser Region produziert und gelagert werden, dürfen den Namen Sherry tragen. Das einzigartige Klima, die kalkhaltigen Böden und die langen Traditionen der Weinherstellung machen die Region zum perfekten Ort für diesen besonderen Wein.
3. Die Trauben für Sherry: Die Grundlage des Weins
Die Wahl der Trauben ist entscheidend für die Herstellung von Sherry. Für die Produktion werden hauptsächlich drei Traubensorten verwendet:
Palomino: Diese Traube bildet die Basis für die meisten trockenen Sherrys. Sie ist neutral im Geschmack und nimmt die Aromen der Reifung besonders gut auf.
Pedro Ximénez (PX): Diese Traube wird für die Herstellung von süßen Sherrys verwendet. Sie ist bekannt für ihren hohen Zuckergehalt.
Moscatel: Auch diese Traube eignet sich für süße Sherrys, vor allem in Kombination mit floralen Noten.
Die Qualität der Trauben ist ausschlaggebend für den späteren Geschmack des Weins.
4. Die Lese und Verarbeitung der Trauben
Die Weinlese für Sherry findet traditionell im Spätsommer statt, wenn die Trauben ihren optimalen Reifegrad erreicht haben. Dabei werden die Trauben von Hand geerntet, um die Qualität zu gewährleisten.
Pressen der Trauben: Die Trauben werden schonend gepresst, um den Most zu gewinnen. Für trockene Sherrys wird nur der Most der ersten Pressung verwendet.
Mostklärung: Der gewonnene Most wird vor der Gärung geklärt, um unerwünschte Feststoffe zu entfernen.
5. Die Gärung: Der Beginn des Sherry-Weins
Die Gärung ist der nächste Schritt in der Herstellung von Sherry:
Der Most wird in Edelstahltanks oder traditionellen Fässern vergoren.
Die Gärung erfolgt bei niedrigen Temperaturen, damit die Aromen der Trauben erhalten bleiben.
Dabei wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um, bis der Wein etwa 11 bis 12 % Alkoholgehalt erreicht.
Nach der Gärung entsteht ein trockener Grundwein, der die Basis für alle Sherry-Typen bildet.
6. Alkoholzugabe: Die besondere Anreicherung
Ein zentrales Merkmal der Sherry-Herstellung ist die Zugabe von Alkohol, die als „Aufspritung“ bezeichnet wird. Dabei wird neutraler Weinalkohol hinzugefügt, um den Alkoholgehalt des Weins zu erhöhen.
Bei Fino-Sherry: Der Alkoholgehalt wird auf etwa 15 % erhöht. Das ermöglicht die Bildung der Flor-Hefe auf der Oberfläche des Weins.
Bei Oloroso-Sherry: Der Alkoholgehalt wird auf 17–18 % erhöht. Dadurch wird die Flor-Hefe unterdrückt, und der Wein oxidiert langsam während der Reifung.
Die Menge des zugegebenen Alkohols bestimmt, welche Sherry-Art später entsteht.
7. Das Solera-System: Reifung und Vermählung
Ein weiteres charakteristisches Merkmal der Sherry-Herstellung ist das Solera-System – ein besonderes Verfahren zur Reifung und Vermischung des Weins.
Fässer in Reihen: Die Fässer werden in mehreren Reihen übereinander gestapelt. Die unterste Reihe, die „Solera“, enthält den ältesten Wein.
Entnahme des Weins: Ein Teil des fertigen Sherrys wird aus der untersten Fassreihe entnommen und abgefüllt.
Auffüllen: Der Wein aus der darüberliegenden Reihe wird nach unten umgefüllt, und der junge Wein wird in die oberste Reihe gefüllt.
Durch dieses System vermischen sich ältere und jüngere Weine kontinuierlich, was für gleichbleibende Qualität und komplexe Aromen sorgt.
8. Die verschiedenen Sherry-Typen
Sherry gibt es in verschiedenen Varianten, die sich durch Geschmack, Farbe und Herstellungsart unterscheiden:
Fino: Ein sehr trockener, heller Sherry, der unter der Flor-Hefe reift.
Manzanilla: Ähnlich wie Fino, jedoch ausschließlich in Sanlúcar de Barrameda hergestellt. Er ist leicht salzig durch das Meeresklima.
Amontillado: Ein Sherry, der zuerst unter Flor reift und danach oxidativ weiterentwickelt wird. Er ist nussiger und dunkler als Fino.
Oloroso: Dieser Sherry reift vollständig ohne Flor und entwickelt ein kräftiges, komplexes Aroma.
Pedro Ximénez (PX): Ein sehr süßer, dunkler Sherry aus getrockneten Pedro-Ximénez-Trauben.
Cream-Sherry: Eine Mischung aus Oloroso und süßem Sherry, ideal als Dessertwein.
9. Die Flor-Hefe: Ein wichtiger Bestandteil der Reifung
Die Flor-Hefe ist eine spezielle Hefeart, die sich bei trockenem Sherry auf der Weinoberfläche bildet. Sie schützt den Wein vor Sauerstoff und verleiht ihm einzigartige Aromen.
Flor-bedingte Reifung: Der Wein entwickelt frische, hefige und leicht salzige Noten.
Flor verschwindet: Wenn der Alkoholgehalt steigt oder der Wein zu lange reift, verschwindet die Flor-Hefe, und der Wein oxidiert.
Dieser Prozess bestimmt die Unterschiede zwischen Fino-, Amontillado- und Oloroso-Sherry.
10. Süße Sherry-Sorten: Wie entsteht die Süße?
Süße Sherrys entstehen durch verschiedene Verfahren:
Trocknen der Trauben: Die Pedro-Ximénez- oder Moscatel-Trauben werden in der Sonne getrocknet, wodurch der Zucker konzentriert wird.
Vermischung: Trockener Sherry wird mit süßem Most oder bereits gereiftem Süßwein verschnitten.
Späte Gärung: Bei manchen Varianten wird die Gärung frühzeitig gestoppt, um Restzucker zu bewahren.
Diese Verfahren sorgen für die breite Palette an süßen Sherrys.
11. Die Abfüllung und Lagerung des Sherrys
Nach der Reifung wird der Sherry gefiltert und abgefüllt. Hochwertige Sherrys reifen viele Jahre im Solera-System, bevor sie in Flaschen abgefüllt werden.
Lagerung: Sherry ist nach dem Öffnen recht stabil, sollte aber kühl und dunkel gelagert werden. Trockene Sherrys wie Fino oder Manzanilla solltest du jedoch schnell verbrauchen, da sie empfindlich gegenüber Sauerstoff sind.
12. Fazit
Die Herstellung von Sherry ist ein faszinierender Prozess, der Handwerkskunst und Tradition vereint. Von der Auswahl der Trauben über die Zugabe von Alkohol bis hin zur Reifung im Solera-System – jeder Schritt trägt zur einzigartigen Qualität dieses besonderen Weins bei. Ob trocken, süß oder irgendwo dazwischen – Sherry bietet eine Vielfalt an Aromen, die du unbedingt probieren solltest. Wenn du die Unterschiede und die Herstellungsweise kennst, wirst du Sherry noch mehr zu schätzen wissen.
